Transferencia de calor

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL POR APLICACIÓN DE CALOR ESCALDADO
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente durante un tiempo que depende del tamaño de la materia prima. La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de productos debe tener una elevada capacidad fijadora deagua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, que no estén completamente maduras pues permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes. Embutidos escaldados: Son productos que contienen cierta cantidad de agua agregada distribuida uniformemente que permanecen en gran proporción en el embutido, a pesar del procesotérmico (escaldado) lo que hace que el embutido sea jugoso y esponjoso. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Los principales embutidos escaldados son: Salchichas tipo Viena o Frankfurt, Salchicha tipo Cóctel, Mortadela. La base de losembutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar grasa. La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo y así se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forma laemulsión. EMBUTIDOS Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Las carnes de animales jóvenes, permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado y mejora su textura. Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz del músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuosoque contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares. Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnica cono son: temperatura durante la emulsificación, el tamaño de las partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes yviscosidad de la emulsión. Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la fricción que se da con las cuchillas de la máquina, por lo que se produce desnaturalización de las proteínas, se

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aumenta la viscosidad de la emulsión y las partículas de grasa se funden. Para evitar lo anterior, serecurre a la adición de hielo durante el proceso, para así minimizar los efectos y lograr una temperatura final de la emulsión entre 20 y 25°C, que es la ideal. La carne que se utiliza en la preparación de embutidos, normalmente se mezcla con sal, para así facilitar la extracción de las proteínas solubles, que proveen estabilidad a la emulsión. Otro de los factores que contribuyen a esta extracción,es cuando el músculo presente a un pH alto, por lo que es aconsejable la adición de la carne en el estado de prerigor, que es cuando presenta estas condiciones. Las proteínas miofibrilares tiene mayor capacidad como agentes emulsificantes que las proteínas sarcoplasmáticas. Adema, la efectividad del proceso en cuanto a la emulsificación de la grasa cuando se usa carne prerigor es mayor que cuandose usa carne postrigor. En lo que se refiere a los ingredientes de los embutidos se debe tomar en cuenta su capacidad de ligar agua y de emulsificar la grasa. La carne que forma el músculo esquelético, tiene una mayor capacidad de ligazón; por el contrario, en carnes con alto contenido de grasa y tejido conectivo la capacidad es baja. El colágeno y las proteínas del tejido conectivo, contribuyen...