Transferencia de calor

viticultura

Bacterias acéticas: técnicas de detección y eliminación
Cuando el vino sabe a vinagre
Las bacterias acéticas son un grupo de microorganismos presentes de forma natural en el mosto y que pueden causar problemas durante la elaboración y el envejecimiento del vino. En este artículo, se describe brevemente su metabolismo y su ecología en las bodegas, aportando datos sobre suevolución durante la vinificación. Igualmente, se comparan las técnicas utilizadas en los laboratorios para su detección y cuáles son las limitaciones de los diferentes métodos. Finalmente, se analizan las estrategias desarrolladas para su eliminación de las bodegas y se dan una serie de recomendaciones para su control.
cientes a los géneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas,Asaia, Kozakia, Swaminathania, Neoasia, Granulibacter y Saccharibacter (Yamada y Yukphan, 2008). Sin embargo, esta clasificación está en constante revisión. Al microscopio, las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas, de entre 0,4 y 4,5 µm de largas y entre 0,4-1 µm de anchas, con forma elipsoidal y que pueden presentarse de manera individual, en parejas o en cadenas. Presentan flagelos de formaperitroca o polar, y no pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Generalmente, las BA son catalasa positivas, oxidasa negativas y pueden utilizar el etanol como fuente de carbono. El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puedellegar a crecer a pH cercanos a 3. Dentro del mundo enológico, las especies más conocidas son Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus y Gluconobacter oxydans. Otras especies que también han sido asociadas a las uvas y

Igor Hernández y Francisca Barbero Departamento Técnico Guserbiot, S.L.

S

eguramente, el ser humano descubrió el vinagre en un depósito de vino mal cuidado ya que, aligual que la fermentación alcohólica, el avinagrado del vino sucede de forma espontánea. Si las levaduras son las responsables del paso de mosto a vino, las bacterias acéticas (BA) son las responsables del paso de vino a vinagre. En las siguientes páginas, vamos a centrarnos en las bacterias acéticas como contaminantes durante la elaboración, siendo las responsables de una de las peores“enfermedades” del vino, el picado acético. Esta alteración es un proceso que no puede volver atrás, que es difícil de detener y que puede echar a perder definitivamente el vino. Clasificación y características de las bacterias acéticas La clasificación de las bacterias acéticas ha variado enormemente en los últimos tiempos. En la actualidad, bajo este nombre se conoce un grupo de bacterias pertene-

Elavinagrado del vino, que es un fenómeno espontáneo y natural, se origina por la proliferación de bacterias acéticas
al mosto son Gluconacetobacter liquefaciens y Gluconacetobacter hansenii (Du Toit y Lambrechts 2002; Du Toit y Pretorius 2002). Su metabolismo y las consecuencias sobre el mosto y el vino Las BA son metabólicamente activas desde el momento en el que la uva está en el campo hasta que elvino llega al consumidor, generando una serie de compuestos no deseados que tendrán consecuencias en la calidad del producto final. En un proceso que se da sobre todo en

12 noviembre | diciembre ‘08

Eliminación de las bacterias acéticas

EN SÍNTESIS...

1. 2. 3. 4. 5.

Las bacterias acéticas están presentes de forma natural en la uva, pueden soportar las condiciones de vinificación yllegan a la guarda del vino con un metabolismo activo Estas bacterias son grandes productoras de ácido acético y acetaldehído, elevando la acidez volátil del vino y llegando al picado acético Las bacterias acéticas necesitan de oxígeno para crecer. Los procesos que oxigenan el vino favorecen el crecimiento y el metabolismo de estas bacterias Existen medios de cultivo específicos y técnicas...