UF5 tecnica culinarias

Productes culinaris

DOGC: DECRET 52/2013, de 22 de gener:
http://www.xtec.cat/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/580e58fc-f48f-48c7-a22d-1b505d4a8f38/mp_HT10_cuina_v010611.doc

BOE: REAL DECRETO 1396/2007, de 29 deOctubre: http://www.xtec.cat/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/417e0121-ebb5-4042-93ef-ba6b75c5bc11/T_cuina_i_gastrono.pdf

CATALUNYA (264 h / 35 lliure disposició)


BOE(240 horas)

UF 1: Processos productius i de servei en cuina. 30 hores.
1. Àmbits de la producció culinària:
1.1 Estructura de locals i zones de producció culinària.
1.2 El servei en cuina. Organització, tipus de servei i seqüenciació.
2. Organització del pla de treball:
2.1 Interpretació i seqüenciació de les tasques.
2.2 Identificació de les necessitats tècniques i humanes.
2.3Distribució de tasques entre el personal.
2.4 verificació del procés.
3. Informació relacionada amb l’organització dels processos:
3.1 Elaboració i interpretació de la fitxa tècnica o de producció.
3.2 Interpretació de l’ordre de treball.
3.3 La comanda de gènere a la cambra freda i magatzems.
3.4 Interpretació de la comanda del departament de restaurant i bar.
4. Aprovisionament en les diferentspartides de la cuina:
4.1 Identificació de les previsions de producció per a un període determinat.
4.2 Determinació de les necessitats de gènere, utillatge i maquinària.
4.3 Identificació d’existències de gènere preelaborat i elaborat en equips de conservació d’aliments.
4.4 formalització del full de comanda de mercaderies al departament que correspongui.
4.5 Comprovació de la mercaderiarebuda quant a unitats i pesos, qualitat, dates de caducitat, estat de l’embalatge i temperatures.
4.6 Distribució dels gèneres i materials rebuts a les diferents partides de la cuina.
Organización de los procesos productivos:
-Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.
-Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes detrabajo, etc.
-Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.
-Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
UF 2: Cuina catalana, cuines territorials espanyoles i cuina internacional. 85 hores
1. Característiques i trets fonamentals de la cuina catalana, de les altres cuines territorials espanyoles i de la cuina internacional:
1.1Característiques generals i evolució històrica.
1.2 Principals peculiaritats, plats més representatius i aliments més emblemàtics.
Productes amb denominació d’origen protegida.
1.3 Cuina tradicional i cuina d’avantguarda.
1.4 Restaurants espanyols més reconeguts.
1.5 Terminologia culinària.
2. La cuina de la resta d’Europa:
2.1 La cuina francesa i italiana. Principals característiques i plats mésrepresentatius.
2.2 La cuina portuguesa. Principals característiques i plats més representatius.
2.3.Altres cuines del continent i els seus plats més implantats a Espanya.
3. Altres cuines del món
3.1 La gastronomia a Iberoamèrica. Plats i aliments més representatius dels diferents països. Altres cuines d’Amèrica.
3.2 Característiques generals de la cuina del Magrib. Productes i plats mésrepresentatius.
3.3 Aportacions de la cuina asiàtica a la gastronomia: principals plats, aliments i condiments. Recipients i utensilis.
4. Esquemes d’elaboració dels plats més característics:
4.1 fases dels processos, instruments, tècniques i procediments aplicables riscos en l’execució, resultats i controls.
4.2 Elaboració de plats característics i complexos de la cuina regional iinternacional a partir de les preelaboracions i elaboracions bàsiques.
5. Aplicació de tècniques culinàries avançades en plats caracterstics:
5.1 Noves tecnologies i tècniques culinàries avançades: descripció, anàlisi,
execució i aplicacions.
5.2 Procediments d’execució de les diverses tècniques.
5.3 fases i punts clau en l’aplicació de les tècniques. Control de resultats.
Elaboración de productos...