Vegetarianismo

Aspectos específicos sobre el aporte de nutrientes

Proteínas. Es bien conocido que no existe un requerimiento proteico “perse” sino más bien requerimientos de ciertos aminoácidos y del nitrógenoque se encuentra en las proteínas. Entonces las necesidades proteicas del individuo pueden alcanzarse tanto con proteínas animales como vegetales. La adecuación de las dietas vegetarianas se investigacon estudios de crecimiento en animales, métodos para determinar valor biológico, estudios de balance de nitrógeno, investigaciones dietéticas y determinaciones de aminoácidos esenciales.
Lasconcentraciones de aminoácidos esenciales en los alimentos vegetales son bajas. Por lo tanto sólo si la dieta tiene suficiente energía y una amplia necesidades proteicas de un adulto sano.
Aunque losalimentos vitales tienen un índice de digestibilidad muy bajo y su patrón aminoacídico no es generalmente tan bien balanceado como el de los alimentos animales, una mezcla de proteínas de origen vegetal enbase a granos integrales, legumbre, semillas, frutas secas y hortalizas, especialmente de color verde intenso y de hojas, puede suplementarse combinando unas y otras en forma tal de disponer deaminoácidos esenciales en cantidad suficiente.
La combinación de granos y legumbres es el principal recurso proteico de los vegetarianos, y es el ejemplo más claro de complementación que ocurrenaturalmente entre los alimentos de origen vegetal.
Energía. El aporte de energía parece ser mucho más importante que el aporte proteico en sí, a los efectos del balance apropiado de nitrógeno.
Las dietasvegetarianas no planeadas apropiadamente tienden a ser de gran volumen pero de bajos valores calóricos. En estas circunstancias un aporte proteico que parecería cubrir las recomendaciones, puede resultardeficiente. Se debe consumir una cuota de energía apropiada, que reserva a las proteínas su función específica.
Hidratos de carbono y grasas. Los hidratos de carbono vegetales incluyen cantidades...