Vino Tinto Con Carnes Rojas

¿Por qué va bien el vino tinto con las carnes rojas?
Elegir el vino apropiado para una comida es un problema para algunos comensales. Por muchas generaciones los expertos han ofrecido una regla muysencilla: “sirve vino tinto con las carnes rojas y vino blanco con el pescado”. ¿Estas elecciones culinarias so simplemente tradiciones o hay razones fundamentales para ello?
Las carnes rojas debensu sabor a la grasa que contienen. A medida que masticas un trozo de carne roja, su grasa recubre tu lengua y paladar, lo que desensibiliza las papilas gustativas. Como resultado, el segundo bocadode carne es menos sabroso que el primero. Tu filete sabría mejor si te enjuagaras la boca cada vez que estás a punto de masticar otro trozo de carne. El vino tinto tiene un agente emulsificante queenjuaga la boca eliminando los depósitos de grasa, reexponiendo las papilas gustativas y permitiendo que se pueda saborear el siguiente bocado de carne roja tan diliciosamente como el primero. El ácidotánico, presente en el vino tinto proporciona una acción similar a la del jabón. Al igual que el jabón, el ácido tánico consta de una parte hidrocarbonada no polar y de una polar. La parte polar sedisuelve en la saliva, mientras que la otra se disuelve en la película grasa que recubre el paladar. A medida que sorbes el vino tinto se forma una suspensión de micelas en la saliva. Así, la grasa seelimina al tragar el vino. Los vinos blancos van mal con las carnes rojas porque carecen del ácido tánico necesario para aclarar el paladar. De hecho, la presencia o ausencia de ácido tánico distinguea los vinos tintos de los blancos. Las uvas fermentadas con su piel producen vinos tintos; las uvas fermentadas sin su piel producen vinos blancos.
Debido a que el pescado tienen menos grasa que lascarnes rojas, este alimento se puede disfrutar sin agentes emulsificantes para aclarar el paladar. Además, el ácido tánico tiene un sabor fuerte que puede superponerse al sabor delicado de muchos...