Vitaminas

“Hidratos de Carbono”
LN Fátima Higuera Domínguez, NC

•Son compuestos orgánicos que constan de hidrógeno, carbono y oxígeno.
•Varían desde HCO simples que contienen de 3 a 6 átomos de carbono hasta polímeros muy complejos.
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Sólo las hexosas (HCO de 6 carbonos) y las pentosas (HCO de 5 carbonos) y sus polímeros son importantes en la nutrición.

DEFINICIÓN

 MONOSACARIDOS Sonincapaces de hidrolizarse a una forma más simple.  DISACARIDOS Pueden hidrolizarse a 2 moléculas disacáridos  OLIGOSACÁRIDOS Forman de 3 a 10 unidades de monosacáridos.  POLISACÁRIDOS Forman desde 10 unidades hasta 10 000 o más.

Clasificación

Monosacáridos
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Los principales monosacáridos libres presentes en los alimentos son glucosa y fructosa. La glucosa (dextrosa) es abundante enlas frutas, maíz dulce, jarabe de maíz, miel y algunas raíces. Es el principal producto que se forma por la hidrólisis de HCO más complejos en la digestión y la forma de “azúcar” que normalmente se encuentra en torrente sanguíneo. La fructosa (levulosa, azúcar de las frutas) se encuentra junto con la glucosa y la sucrosa en la miel y la fruta. Es el azúcar más dulce. La galactosa no se encuentra enforma libre en la naturaleza pero se produce a partir de lactosa (azúcar de la leche) mediante hidrólisis en el proceso digestivo.

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Disacáridos
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Cada uno de los 3 disacáridos comunes consiste en 2 moléculas de monosacáridos, en los que cuando menos uno es glucosa. Sucrosa = glucosa y fructosa Maltosa = glucosa y glucosa Lactosa = glucosa y galactosa

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La sucrosa esel azúcar de mesa ordinaria. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar, remolacha, jarabe de maple, jarabe de maíz, y azúcar de maple, así como en frutas, verduras y miel.
La maltosa (azúcar de malta) normalmente no se presenta libre en la naturaleza, se crea durante la digestión enzimática que rompe las grandes moléculas de almidón en fragmentos de disacáridos, los cuales pueden romperseen 2 moléculas de glucosa para una fácil absorción. La lactosa (azúcar de la leche) es el principal azúcar que se encuentra en la leche. Es menos soluble que otros disacáridos y es casi un sexto de dulce de la glucosa.

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Polisacáridos
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La mayoría de los polisacáridos de interés en nutrición (almidón, dextrina, glucógeno y fibra dietética). El almidón se encuentra sólo en lasplantas. Se presenta en la forma de amilosa (grandes cadenas rectas de unidades de glucosa) y de amilopectina (cadenas ramificadas de unidades de glucosa).

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La dextrina son productos intermedios que se presentan en la hidrólisis de almidón.
Se forman durante el proceso de digestión y también como resultado de una variedad de procesos comerciales que utilizan ácidos, enzimas o calor seco.En la medida que disminuyen de tamaño, las moléculas de sacáridos aumentan en solubilidad y dulzura. Estas propiedades encuentran aplicaciones comerciales en productos como el jarabe de maíz, que es rico en dextrinas. El glucógeno es la forma de almacenamiento de los HCO en los humanos y los animales y la fuente de glucosa y energía primaria y de más rápida disposición. Normalmente 340 g sealmacenan en el hígado y músculo.

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Conjunto de moléculas complejas (principalmente hidratos de carbono) que dan rigidez a las plantas y no pueden ser digeridas por las enzimas humanas.

Soluble
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Se clasifica en:

Insoluble La Fibra dietética

Soluble
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Está formada por componentes (pectina, gomas y mucílagos) que captan mucha agua y son capaces de formar gelesviscosos.

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Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino.
Esto favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia.

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Este tipo de fibra predomina en las leguminosas, en los cereales (avena...