vitaminas

Las vitaminas. Concepto y funciones orgánicas principales
Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, que tienen vital importancia para el metabolismo. Estas moléculas no guardan relación química importante entre sí, no presentan funciones fisiológicas semejantes tampoco encajan en otras categorías de nutrientes tales como carbohidratos,grasas, proteínas y minerales. Se agrupan en forma conjunta debido, como lo implica su nombre, a que son componentes de suma importancia en la dieta y porque su descubrimiento estuvo relacionado con las enfermedades que causan cuando están ausentes.
Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles y liposolubles, de acuerdo a sus propiedades físicas y químicas que les permiten disolverse ya sea en agua oen grasas. Entre las hidrosolubles están la vitamina C y el complejo B; mientras que el grupo de las liposolubles lo constituyen las vitaminas A, D, E y K.
Entre las funciones de estos compuestos se encuentran principalmente metabólicas y fisiológicas. Están involucradas en el crecimiento y desarrollo celular, en la formación de anticuerpos y fortalecimiento del sistema inmune. También intervienenen las funciones nerviosas, antioxidantes y en la coagulación sanguínea
VITAMINA A (RETINOL)
Introducción

La vitamina A se descubrió en 1913 por Osborne y Mendel y otros dos grupos de investigadores. Los experimentos realizados por  Osborne y Mendel evidenciaron en los animales de estudio crecimiento muy limitado, y presencia de una enfermedad infecciosa en los ojos si la manteca (hecha congrasa de cerdo) era la única forma de grasa presente en la dieta; contrariamente a lo que ocurría a los animales a los que se le suministraba mantequilla en vez de manteca (la dieta en otros aspectos permanecía igual). En ese mismo año, dos grupos de investigadores descubren la vitamina A, una sustancia contenida en la leche, efectiva  contra esta enfermedad (conocida como xeroftalmia). Estudiosposteriores (Freise, Goldsmid y Funk1916; Bloch,1917; S. Mori, 1922 ) demostraron que los síntomas de la carencia de vitamina A en la dieta producía xeroftalmia en niños. A raíz de todas estas investigaciones inicia el proceso de obtención industrial de la vitamina A, hasta que finalmente, en 1945, se logra sintetizar por primera vez esta importante sustancia.
Más adelante se fueron encontradasdiversas isoformas de la vitamina A. Hoy en día se sabe que muchos productos vegetales muestran las mismas propiedades nutricionales de en la mantequilla utilizada en los experimentos de inicios de siglo. Igualmente es bien conocido que tales propiedades están determinadas por la vitamina A que se obtiene de estos alimentos principalmente en forma de retinol y/o carotenos.


Propiedades

Elretinol, derivado alcoólico de color amarillo verdoso, pálida, es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. Es una sustancia liposoluble que se encuentra únicamente en productos animales. Existen otras formas de vitamina A; no obstante éstas tienen configuraciones moleculares diferentes y por tanto, menos actividad biológica que el retinol. 
Otra forma de obtención de vitamina A en ladieta es a partir de los carotenos. Éstos actúan como provitaminas o precursores de la vitamina A, básicamente son pigmentos orgánicos de color amarillo que se encuentran en diversos grupos de vegetales y que en algunos alimentos puede estar enmascarado por la clorofila, un pigmento verde, que con frecuencia se encuentra en íntima asociación con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos, delos cuales, el beta-caroteno es la fuente más importante de vitamina A en las dietas de la mayoría de las personas en países no industrializados. En el pasado, los análisis de alimentos muchas veces no podían distinguir el beta-caroteno de otros carotenos de escasa importancia alimenticia. Actualmente se ha determinado que seis moléculas de beta-caroteno son necesarias para producir una molécula...