Yogurt a pequeña escala

Elaboración del yogur a pequeña escala
Profesor: Jorge Gatica
Biotecnología Básica

Resumen
Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la lechepara su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

Objetivo
El objetivo de hacer yogurt a planta piloto es introducir al alumno a proceso de fermentación, en esta caso, láctica. Además de percibir los diferentes usos que se puede dar a la leche junto con la importancia que tiene este producto, a nivelnutricional y para aquellas personas con intolerancia a la lactosa.

Introducción

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada  fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía  ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue  descubriendo que esta leche fermentada teníacualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Sedio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Hoy en día, el yogur se define como el producto de lechecoagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico queaumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo deuna flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas  personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta  en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden  tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razónpor la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

Laleches  fermentadas  resultan  del desarrollo  de determinadas  bacterias  que modifica  los componentes  normales  de la leche, la lactosa  se transforma  parcialmente  en acido láctico  o en ciertas leches. en alcohol  etílicos, en el mundo  existe mas de 400 nombres  para diferenciar  los productos  fermentados  de leche, estas clasificaciones  se lleva  acabo  dependiendo  del tipo de...