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E. COLI 0157 H7
Introducción
Desde hace más de dos décadas, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es considerado un patógeno emergente transmitido por alimentos asociado a casos esporádicos y brotes de diarrea, colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico hemolítico (SUH). Escherichia coli O157:H7 es el prototipo de más de 150 serotipos que comparten el mismo potencial patogénico.Las cepas STEC asociadas a enfermedades severas en el hombre pertenecen a la categoría de E. coli enterohemorrágico (EHEC) (Levine, 1987; WHO, 1997).
Si bien E. coli O157:H7 fue el primer serotipo reconocido en 1982 como agente causal de brotes (Riley et al., 1983), otros serotipos no-O157 como O18, O26, O111 y O128 fueron descriptos en niños con diarrea y aislados por Konowalchuck en 1977. A partirde esos estudios y durante toda la década del 80, otros serotipos fueron asociados a enfermedad humana incluyendo: O4:H-, O45:H2, O111:H- y O145:H- en Estados Unidos (Tzipori et al.,1988), O4:H5 y O111:H2 en Australia (Gunzgurg et al. 1988), O5:H-, O26:H11, O55:H7, O103:H2, O104:H2, O153:H25 y O163:H19 en Inglaterra (Scotland et al.,1988; Dorn et al., 1989).
Dentro del grupo STEC, E. coli O157:H7es el serotipo aislado más frecuentemente y es al que se le atribuye la ocurrencia de la mayoría de los grandes brotes como el de la Costa Oeste de Estados Unidos en 1993 (Barret et al., 1994) y el de Japón en 1996 (Watanabe et al., 1996). Las cepas STEC no-O157 no tienen una característica bioquímica que los distinga del resto de los E. coli, a diferencia de lo que ocurre con O157 que nofermenta el sorbitol y no posee actividad de β-glucuronidasa. Por lo tanto, para su aislamiento se requiere la aplicación de estrategias más complejas. Si bien la mayoría de los estudios están orientados a la detección de E. coli O157, en la actualidad han aumentado los esfuerzos para la detección de los diferentes serotipos de STEC.
Escherichia coli O157:H7
La Escherichia coli O157:H7 es una de lascientos de cepas de la Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico.
La Escherichia coli O157:H7 fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre enEE. UU. Se determinó que el brote se debía a hamburguesas contaminadas. Desde entonces, la mayoría de las infecciones han provenido de comer carne de vacuno picada insuficientemente cocinada. El escritor Robin Cook escribió una novela sobre el tema titulada Toxina.
En 1996, cerca de Seattle se produjo un brote a causa de esta bacteria, que se encontró en botellas de zumo de manzana de la marcaOdwalla. Muchas personas, entre ellas bebés y niños, murieron después de tomar este zumo. La bacteria entró en las botellas porque las manzanas que se exprimieron contenían excrementos de venados de la zona y no hubo ningún tipo de pasteurización.
Se diferencia de las otras Escherichia coli en que no fermenta el sorbitol, no crece a 44 °C y no produce β-glucoronidasa. La combinación de letras ynúmeros en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores antigénicos específicos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de Escherichia coli:
El antígeno somático O, proveniente del lipopolisacárido de la pared celular;
El antígeno flagelar H, compuesto por 75 polisacáridos.
El grupo de riesgo comprende prácticamente a todas las personas, inmunocompetentes o no. Los niñosmenores de 5 años de edad con problemas de alimentación, así como los ancianos son los más susceptibles de sufrir complicaciones graves.

Factores intrínsecos y extrínsecos
Las células de Escherichia coli O157:H7, son resistentes a temperaturas de refrigeración y congelación, y se destruyen solamente cuando son sometidas a temperaturas superiores a 71ºC.
La capacidad de supervivencia en pH...