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Introducción
La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.
Cuando usted come un pescado, una ensalada o un vulgar trozo de pan está ingiriendo mucho más de lo que ve a simple vista. En realidad, más de lo que ni siquiera imagina. Y es que nadie diríaque un suculento pescado o un buen guiso de carne pueda contener hidrocarburos aromáticos poli cíclicos, dioxinas, metales pesados, compuestos orgánicos policromados o bifeniles policlorados (PCB). Y sin embargo, están ahí, en cantidades que, por primera vez, se han empezado a cuantificar de forma sistemática.
Conceptos
1. La contaminación biológica alimentarla. Es un fenómeno que se presenta porla invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

· Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con elbacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

· Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

· La contaminación de alimentosdurante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin refrigeración,sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración).

2. La contaminación química alimentarla. Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligrosopara la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:

· La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

· Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) comocarbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

· Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas.

· Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

· Sustancias tóxicasnaturales como mico toxinas, biotoxinas y alérgenos.
Reproducimos a continuación una lista sobre la toxicidad de algunas sustancias naturales de diferente origen, sólo para dar una visión sobre la amplitud de la temática:
En la siguiente tabla se observa el porcentaje de contaminantes que poseen los principales grupos de alimentos. Estudio realizado a 1000 unidades de 108 productos de los mercados de lasprincipales ciudades de España.
Enfermedades Transmitidas por alimentos contaminados
Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan...