Ácidos Grasos

ÁCIDOS GRASOS

 Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O, (también
pueden aparecer el P y el N).
 Su composición, estructura y funciones son muy diversas, pero todos
ellostienen en común varias características:
- No se disuelven en agua. o Se disuelven en disolventes orgánicos,
tales como cloroformo, benceno, aguarrás o acetona.
- Son menos densos que el agua, por lo queflotan sobre ella.
- Malas conductoras del calor (buenos aislantes)
 Sus funciones más importantes:
- Reserva enérgética
- Estructural (membranas celulares)
- Protectora (aislante térmico,impermeabilización)
- Reguladora (hormonas y vitaminas)

 Los lípidos se ordenan en los siguientes grupos
moleculares:

• Ácidos grasos
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•
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Acil-glicéridos
Céridos
Fosfoglicéridos y esfingolípidosEsteroides o Isoprenoides
Prostaglandinas

Ácidos Grasos
 Son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con un número par de
átomos de carbono, ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante
moléculas decarbono pares, como es la acetilcoenzima A.
El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los
alimentos es muy reducido.
 Por lo general están esterificados, integrando lostriacilglicéridos y
cuando llegan a presentarse en estado libre es porque ocurrió una
hidrólisis del enlace éster.

Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado
físico, de patrón decristalización, de índice de yodo, de temperaturas de
solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites se deben
fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes.
 Para su estudio, los ácidosgrasos se dividen en dos grandes grupos,
los saturados y los insaturados.

Ácidos grasos saturados
 Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o
punto de fusión aumenta con el pesomolecular o largo de la
cadena: Es por esto que los ácidos grasos de C4 a C8 son
líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son
sólidos.
Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al...