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2. LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se los pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los monosacárdios son los carbohidratos más simples: poseen entre 3 y 6 átomos de
carbono.Cuando se unen dos de ellos se forma un disacárdido, que al igual que los monosacáridos, poseen sabor dulce, son solubles en agua y son los responsables, al estar
junto con las proteínas, del color y el aroma que adquieren muchos alimentos durante
su cocción o procesamiento, por ejemplo, el color de la corteza del pan, del dulce de
leche y de la carne cocida.
Los oligasacáridos son otro tipo dehidratos de carbono, constituídos entre 3 y 10 unidades
de monosacáridos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10 (muchas veces entre cientos y miles), el polímero que se forma se llama polisacárido. Estos carbohidratos no son
dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria alimenticia como
agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures, postres lácteos,polvos para preparar
flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros.
Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su fórmula molecular se puede
expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los monosacáridos, por cada átomo
de carbono está asociada una molécula de agua. Por ejemplo, C6(H2O)6 representan a todos
los monosacáridos que poseen 6 carbonos, como por ejemplo laglucosa, la fructosa y la galactosa. Para el resto de los carbohidratos, la relación no es uno a uno, ya que por cada unión
que se forma entre dos monosacáridos, se libera una molécula de agua. Por ejemplo la fórmula
molecular de la maltosa, que se forma a partir de dos moléculas de glucosa, es C12(H2O)11.
En el caso de los polisacáridos es más difícil expresar la forma molecular, pero se podriarepresentar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacárido.

2.2. Mono y disacáridos
2.2.1. Estructura química de monosacáridos
Los monosacáridos son los hidratos de carbono más simples. Se clasifican según la cantidad
de átomos de carbono en triosas (3 átomos de carbono), tetrosa (4 átomos de carbono), pentosa (5 átomos de carbono) y hexosa (6 átomos de carbono). A suvez, se pueden clasificar
según el grupo funcional que poseen en aldosas (si tienen un grupo aldehído) y cetosas (si
tienen un grupo cetona).
De todos estos carbohidratos las hexosas son las más abundantes en los alimentos y en
particular lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azúcares son isómeros de función ya que
la glucosa es una aldosa y la fructosa es una cetosa (Figura 1). Esta pequeñadiferencia química les otorgan diferentes propiedades particulares, por ejemplo, la fructosa es más dulce
y absorbe agua con más facilidad que la glucosa.

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2.1. Introducción

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La figura 1 muestra las representacionesde Fischer de la glucosa y la fructosa. En este tipo de reOH
O
H2C
HC
presentación, los carbonos forman una cadena
lineal abierta y se numeran a partir del carbono
C O
H C OH
aldehídico o del carbono terminal más proximo
HO C H
HO C H
al grupo cetona, según sea una aldosa o una ceH C OH
H C OH
tosa, respectivamente. Como estos grupos carboH C OH
nilo (aldehído o cetona) tienen una alta
H C OHreactividad y pueden formar con los oxhidrilos de
H2C
H2C
OH
OH
la misma molécula una unión intramolecular, los
azucares pueden formar anillos de 5 ó 6 átomos,
Glucosa
Fructosa
que reciben el nombre de furanos o piranos, resFigura 1. Estructuras de Fischer de las
pectivamente. Estas estructuras cíclicas se repremoléculas de glucosa y fructosa.
sentan mediante las proyecciones de Haworth. En
solución...