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LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO DE LOS MICROORGANISMOS

Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las plantas y los animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, está perfectamente comprobado el papel ecológico de los microorganismos y su importancia en todos los ciclos geoquímicos. Como quiera que los alimentos que consume el hombre proceden básicamentede las plantas y de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos.
En la mayoría de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su alteración. Los microorganismos pueden “echar aperder” un alimento porque se multiplican en él, porque utilizan nutrientes, porque producen modificaciones enzimáticas, y porque le comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la síntesis de nuevos compuestos. La alteración de los alimentos es consecuencia lógica de la actividad de los microorganismos, ya que, en la naturaleza, una de susfunciones es la reconversión de las formas reducidas de carbono, de nitrógeno y de azufre existentes en las plantas y en los animales muertos, en otras formas oxidadas que necesitan las plantas, las cuales, a su vez, son consumidas por los animales. Por lo tanto, simplemente “desempeñando su función” en la naturaleza, muchas veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros alimentos. Conel fin de evitar esto, reducimos al mínimo el contacto entre los microorganismos y nuestros alimentos (prevención de la contaminación) y también eliminamos los microorganismos que contienen, o por lo menos adaptamos las condiciones de su almacenamiento para evitar que en ellos se multipliquen los microorganismos (conservación).
Cuando se trata de microorganismos patógenos, su asociación connuestros alimentos es peligrosa desde el punto de vista de la salud pública. Algunos de nuestros alimentos tolerarán la multiplicación de los microorganismos patógenos o, por lo menos, actuarán como vectores de los mismos. En este caso, también intentamos evitar que penetren y se multipliquen en nuestros alimentos o los destruimos mediante algún tipo de tratamiento.
A veces, las interacciones entre losmicroorganismos y nuestros alimentos son beneficiosas, tal como queda patente en algunos productos, los cuales, una vez fermentados, adquieren un sabor más agradable. ¿Cuáles son los factores que regulan estas interacciones? ¿Por qué razón algunas veces esta interacción es beneficiosa, mientras que otras veces no lo es? ¿Por qué algunos alimentos son sumamente resistentes a la alteraciónmicrobiana? El alimento es el sustrato y, por ello, es importante tener en cuenta los caracteres del mismo. También tienen importancia tanto el tipo de microorganismos como las condiciones ambientales. No obstante, el alimento, o sustrato, es el que determina cuáles de ellos son capaces o incapaces de crecer. Si se conocen los caracteres del alimento o sustrato, se puede predecir la flora microbiana quees posible que crezca en él. El conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la multiplicación de los microorganismos es esencial para comprender los principios básicos que rige tanto la alteración como la conservación de los alimentos. Los principales factores de la composición de todo alimento que influyen en la actividad microbiana son: l concentración de iones hidrógeno, la humedad, elpotencial de óxido-reducción (O-R), los nutrientes, y la presencia de sustancias inhibidoras o de barreras.



CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)

Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un pH o optimo y un pH máximo de crecimiento. A las células microbianas les afecta de forma importante el pH de los alimentos, ya que, al parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH interno. En general,...