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Las ‘nuevas’ culturas alimentarias:
globalización vs. etnicidad
(“New” food cultures: globalisation vs. ethnicity)

Rebato Ochoa, Esther M.
UPV/EHU. Fac. de Ciencia y Tecnología. Dpto. de Genética,
Antropología Física y Fisiología Animal. Apdo. 644. 48080 Bilbao
esther.rebato@ehu.es

BIBLID [1989-2012 (2009), 10; 135-147]

Recep.: 10.11.2008
Acep.: 05.08.2009

En nuestra sociedad, asistimos afenómenos aparentemente contradictorios respecto a las
prácticas alimentarias: debido al proceso de globalización, se observa una cierta homogeneización
de la alimentación, con la consecuente pérdida de diversidad de los repertorios alimentarios, pero
también están apareciendo nuevas culturas alimentarias ligadas al intenso flujo migratorio de los
últimos años y a los procesos de industrialización yurbanización.
Palabras Clave: Alimentación. Culturas alimentarias. Globalización alimentaria. Etnicidad.
Localización. Inmigración.
Gure gizartean, elikadura praktikei dagokienez, itxuraz elkarren kontrakoak diren fenomenoen aurrean gertatzen gara: globalizazio prozesua dela eta, halako homogeneizazio bat nabaritzen
da, horrek dakarren elikadura errepertorioen aniztasuna galtzearekin, baina eraberean elikadura
kultura berriak agertzen hasi dira azken urteetako migrazio fluxu indartsuei eta industrializazio eta
urbanizazio prozesuei loturik.
Giltza-Hitzak: Elikadura. Elikadura kulturak. Elikadura globalizazioa. Etnizitatea. Kokalekua.
Immigrazioa.
Dans notre société, nous assistons à des phénomènes apparemment contradictoires concernant les pratiques alimentaires : à cause du processus deglobalisation, on observe une certaine
homogénéisation de l’alimentation, avec la perte de diversité des répertoires alimentaires qui en
découle, mais de nouvelles cultures alimentaires liées à l’intense flux migratoire de ces dernières
années et aux processus d’industrialisation et d’urbanisation sont apparues.
Mots Clé : Alimentation. Cultures alimentaires. Globalisation alimentaire. Ethnicité.Localisation. Immigration.

Osasunaz. 10, 2009, 135-147

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Rebato Ochoa, Esther M.: Las ‘nuevas’ culturas alimentarias: globalización vs. etnicidad

INTRODUCCIÓN
Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en nuestra Historia evolutiva desde hace millones de años. Aunque es bien conocido el aforismo “somos
lo que comemos”, que se refiere a la importancia que tiene la alimentación para
lasalud, desde una perspectiva evolutiva podríamos decir que “somos lo que
comieron nuestros ancestros” (Campillo, 2005). La Humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prácticas empíricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para sus necesidades. En la especie humana la alimentación constituye un hecho biológico y
socioculturalcomplejo, que se manifiesta en una evolución fisiológica y orgánica y en un conjunto de comportamientos particulares que estructuran la alimentación cotidiana.
En la actualidad se reconoce que la alimentación es uno de los factores que
más condicionan el bienestar físico, la salud y la calidad de vida de las poblaciones, y tiene una acción decisiva sobre la reproducción, el crecimiento y desarrollo, lamorbilidad y mortalidad, así como sobre el rendimiento físico e intelectual de los individuos. Sin embargo, sólo a partir del siglo XIX el ser humano ha
sido realmente consciente de que la salud y un buen estado orgánico dependían, en parte, de la dieta, y de que determinados alimentos presentaban características especiales que podían prevenir muchas enfermedades, mientras que
otros predisponían apadecer ciertas patologías (Laín Entralgo, 1994). Hasta
entonces, las adiciones o limitaciones que el hombre había introducido en sus
dietas se debían a factores distintos al de la salud o bienestar. Entre ellos, el
aspecto físico de los alimentos, los factores culturales, sociales, religiosos, ecológicos y económicos han jugado, y juegan aún, un importante papel en la alimentación de muchos...