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I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o azúcares reductores que en su mayoría son monosacáridos y disacáridos (oligosacaridos) son aquellos que en su estructura poseen el grupo carbonilo y es por ello que realizan una reacción redox (reducción. oxidación) con el sulfato de cobre (II) y que al final, se obtiene oxido de Cobre (I) que se caracteriza por ser de color rojo ladrillo.
A diferencia delos azúcares reductores, los azúcares no reductores son los que tienen en sus estructuras grupos acetales o cetales, motivo por el cual no van a reaccionar con el sulfato de cobre (II).
Para comprobar si un carbohidrato es o no un azúcar reductor se utilizan diversos indicadores como el reactivo de Benedict, el reactivo de Fehling (Fehling A + Fehling B) y del DNS (Acido 3,5 dinitrosalicilico)que logran cambiar de coloración a las soluciones de carbohidratos al hacer un cambio de temperatura (baño María).
Dada la importancia del tema para esta práctica se plantea el siguiente objetivo:

• Identificar los azúcares reductores y no reductores en diferentes carbohidratos y muestras de zumos.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Azúcares reductores

Ege (1997) señala que,los azúcares como la glucosa y la fructosa son azucares reductores, es decir se oxidan fácilmente con agentes oxidantes suaves. De hecho, el test para la diabetes, mediante el cual se comprueba la presencia de glucosa en la orina, es realmente un test para determinar la presencia de azúcares reductores. Los azucares que contienen. Los azúcares que tienen el grupo carbonilo formando un acetal sonazucares no reductores. Ejemplos de este tipo de azúcares son el glucopiranosido de metilo y los disacáridos que, como la sacarosa, tienen los átomos de carbono anomericos de los dos monosacáridos unidos entre si, de tal manera que ambos grupos están protegidos.

Al respecto Bradley (1982) señala, la mayoría de los disacáridos son azucares reductores porque uno de sus carbonos anomericos(grupo aldehído o cetona reductor) de sus estructuras no esta formando enlace glucosidico. Una excepción es la sacarosa (azúcar no reductor) que, tal como se muestra en la figura 1, tiene los dos carbonos anomericos formando parte del enlace de que une los dos monosacáridos. El descubrimiento de que la sacarosa es un azúcar no reductor fue una observación clave en los estudios iniciales que dilucidaronla estructura poco corriente del disacárido.

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Fuente: Bradley (1982)

Figura 1: Estructura de la sacarosa

2.2 Reconocimiento de Azúcares reductores y no reductores

Según Bradley (1982), las pruebas de Fehling y de Benedict, se basan en la capacidad de los azucares reductores de reducir los iones cúpricos (Cu ++). Tanto la solución de Fehling comola de Benedict son soluciones alcalinas de Cu ++ complejado con iones tartrato (Fehling) o citrato (Benedict); la complejación del cobre es necesaria para mantener la solubilidad. Si un fluido analizado contiene azúcar reductor, el ión cuprico se reduce al estado cuproso (Cu +) que, al calentarse, precipita en forma de oxido cuproso (Cu2O). Esta reducción del cobre se manifiesta en ladesaparición del color azul oscuro de la solución reactivo (debido al Cu++) y en la aparición de un precipitado rojo (Cu2O). En la últimos años, los métodos tradicionales de analizar la glucosa oxidasa que emplea específicamente la glucosa (pero no otros azucares reductores) como sustrato.

En la figura 2 se muestra la reacción de un azúcar reductor con el reactivo de Fehling.

[pic]Fuente: Moore y colaboradores (1976)

Figura 2: Reacción de un azúcar reductor con el reactivo de Fehling.

En la figura 3 se muestra la reacción de un azúcar reductor con el reactivo de Benedict.

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Fuente: Moore y colaboradores (1976)

Figura 3: Reacción de un azúcar reductor con el reactivo de Fehling.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Muestras:...
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