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Usos

Traducción: Yanina Mestre
ymestre@nidera.com.ar

Usos del sorgo granífero en la
alimentación humana y otros
En el siguiente artículo se presenta un resumen del libro “Producción del sorgo y su utilización” del autor: Richard R.
Hahn. Capítulo 16 del, editado por Joseph S. WAll (Integrante del USDA, Illinois) y William M. Ross ( USDA, Universidad
de Nebraska, Lincoln, Nebraska) en 1970. Losusos del sorgo en diferentes productos e industrias se han ido
incrementando a lo largo de los años, por ello resulta interesante conocer las múltiples utilidades que se obtienen
en la actualidad derivadas de este cereal.

Valor nutricional de la harina de sorgo
El sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo de los granos
usados para la alimentación y aproximadamente el 75% del
cultivo de sorgo entodo el mundo lo consumen las personas
(Kramer 1969). En zonas de la India, África y China, el sorgo constituye más del 70% del total de calorías y suministra
gran parte de las proteínas de la dieta. El hecho difundido de
la enfermedad de Kwashiorkor, en zonas donde los granos
son la principal fuente de alimento indica el desequilibrio nutricional de una dieta con alto contenido de cereal. Estaenfermedad es el resultado de una calidad pobre y una cantidad insuficiente de proteínas en la dieta. Por lo tanto, para fines nutricionales del ser humano, las características de las
proteínas del sorgo son muy importantes.
Shoup et al. (1969) presentó un informe sobre la composición de aminoácidos y el valor nutricional de los productos
de sorgo molido. Calculado sobre una base igual de nitrógeno,el contenido de proteínas en una fracción de germen
de salvado es superior a la del grano original y las fracciones de endosperma. Las proteínas de germen de salvado
contienen aproximadamente 4 veces la lisina y 2 veces la
arginina y glicina de las proteínas del endosperma. Al comparar el patrón de aminoácidos del estándar de Proteínas de
FAO, el sorgo es deficiente en lisina, triptofano ymetionina.
cuadernillo de sorgo

-noviembre 2004-

nro. 94

La cantidad de aminoácidos disponible para el cuerpo luego de ingerir las proteínas de los alimentos puede ser menor de lo que indica su composición. Para evaluar esta disponibilidad, se desarrollaron procedimientos químicos y
biológicos. El más común de estos, es determinar el valor
de proteínas en animales usados para experimentos. Lamb
y suscolegas (1966) alimentaron ratas con una dieta basada en cereales durante tres generaciones. Se descubrió
que los granos de sorgo son nutricionalmente inferiores
que los de trigo para el crecimiento, el uso en los alimentos y para la reproducción, especialmente en la 2° y 3° generación de las ratas. La lisina y la treonina son los aminoácidos más limitantes en los granos de sorgo que se
usan comoalimentos para ratas (Pond et al. 1958). Un
agregado de 0,5% de lisina y 0,2% de treonina produjo un
crecimiento equivalente a una dieta basada en caseína en
11%. No se obtuvo respuesta con suplemento de metionina, isoleucina, triptofano o valina.
Estudios limitados sobre seres humanos confirmaron la necesidad de suplementos de lisina y posiblemente treonina
en dietas basadas principalmente ensorgo para una nutrición óptima de proteínas. Daniel et al. (1966) alimentó a
un grupo de niñas de 11 y 12 años con dietas en que la
mayoría de las proteínas derivaba del sorgo. Se observó
que la retención de nitrógeno era muy baja, 8,6% y que el
AGROMERCADO

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Existe una enfermedad derivada de
una dieta con alto contenido de cereal.
Esta enfermedad es el resultado
de una calidad pobre y unacantidad
insuficiente de proteínas en la dieta.
Por lo tanto, para fines nutricionales
del ser humano, las características
de las proteínas del sorgo son muy
importantes.

valor nutricional y el uso neto de proteínas de las dietas
era de 66,9 y 49,3 respectivamente. El suplemento de la
dieta con L-lisina y DL-treonina aumentó el valor biológico
a 78,3 y el uso neto de proteínas a 59,8.
Como ocurre...