3 ENTREGA


Transformación de alimentos
Profesora: Avelina Franco Vega
Proyecto final
Empresa: “DELI-LIGTH”
Mermelada de fresa con reducción de azúcar

Tercera Entrega

Integrantes:
Youssef Abdala Herrera
José Gabriel Maza Ramos
Karol Pizaña Puentes
Definición de los tres tipos de mermeladas reducidas en azúcar
Se empleó dos endulzantes, uno es edulcorante marca Svetia (stevia) y el otro es unendulzante natural bajo en calorías denominado Savien que contiene stevia.














Se toma como referencia que el 60% del peso final de la mermelada debe ser azúcar, pero en este caso se utilizan endulzantes bajos en calorías, por lo que pude variar la cantidad a utilizar.
Mermelada 1: Se utiliza Savien como endulzante y pectina cítrica para gelificar. Se emplea ácido cítrico.
Proporción
Cantidad deendulzante
Fresa
Agua
Ácido cítrico
Pectina
Al 60% de donde: 30% azúcar y 30% stevia
300 gr.
500 gr.
100 ml.
0.02 gr.
0.02 gr


Mermelada 2: Se utiliza Savien como endulzante y grenetina para gelificar. Se emplea limón
Proporción
Cantidad de endulzante
Fresa
Agua
Jugo de limón
Grenetina
Al 67% de donde: 30% azúcar y 30% stevia
335 gr.
500 gr.
30 ml.
0.06 ml.
0.06 gr x 30 ml. De agua

Mermelada 3:Se utiliza Svetia (edulcorante) como endulzante, se baja la proporción. Pectina cítrica y grenetina para gelificar. Se emplea limón.
Proporción
Cantidad de endulzante
Fresa
Agua
Jugo de limón
Grenetina
Pectina
Al 30% tomando en cuenta que endulza más
150 gr.
500 gr.
30 ml.
0.06 gr.
0.06 gr gr x 30 ml. De agua
0.02 gr.

Pruebas realizadas de manera interna a la mermelada para que sea aceptableCaracterísticas
Mermelada comercial
Mermelada con concentración de azúcar al 45%
Mermelada con concentración de azúcar al 30%
Mermelada con concentración de azúcar al 0%
Viscosidad

Tiempo
Tiempo
Tiempo
Tiempo
Sabor
Desabrido

Dulce

Empalagoso
Desabrido

Dulce

Empalagoso
Desabrido

Dulce

Empalagoso
Desabrido

Dulce

Empalagoso

Pasos de elaboración de cada receta de mermelada
Mermelada 1:
1-Lavar y desinfectar las fresas.
2- Cortar las hojas de las fresas y pesar 500 gr.
3- Licuar 250 gr. de fresas y los otros 250 gr. Cortarlos en cubitos.
4- Agregar a la olla los 250 gr. licuados, el agua y posteriormente agregar los cubitos de fresas a fuego alto.
5- Pasando unos 10 minutos agregar Savien y mover vigorosamente para evitar grumos por otros 10 minutos moviendo constantemente bajándolela flama para evitar caramelización.
6- Agregar el Ácido cítrico.
7- Después de 5 minutos agregar la pectina cítrica y dejar actuar por 5 minutos más disolviéndola muy bien para evitar grumos.
8- Envasar en un frasco de vidrio esterilizado, taparlo bien volteando la tapa hacia abajo y meterlo inmediatamente al refrigerador.
Mermelada 2:
1- Lavar y desinfectar las fresas.
2- Cortar las hojas de lasfresas y pesar 500 gr.
3- Licuar 250 gr. de fresas y los otros 250 gr. Cortarlos en cubitos.
4- Agregar a la olla los 250 gr. licuados, el agua y posteriormente agregar los cubitos de fresas a fuego altlo.
5- Pasando unos 10 minutos agregar Savien y mover vigorosamente para evitar grumos por otros 10 minutos moviendo constantemente bajándole la flama para evitar caramelización.
6- Agregar el jugode limón
7- Hidratar la grenetina en 30 ml. De agua y colocarla en el microondas por 20 segundos, antes de incorporarla, disolverla bien para quitarle los grumos y dejar a fuego lento por 5 minutos más.
8- Envasar en un frasco de vidrio esterilizado, taparlo bien volteando la tapa hacia abajo y meterlo inmediatamente al refrigerador.


Mermelada 3:
1- Lavar y desinfectar las fresas.
2- Cortar lashojas de las fresas y pesar 500 gr.
3- Licuar 250 gr. de fresas y los otros 250 gr. Cortarlos en cubitos.
4- Agregar a la olla los 250 gr. licuados, el agua y posteriormente agregar los cubitos de fresas a fuego alto.
5- Después de 10 minutos agregar el edulcorante stevia sin dejar de mover
6- Agregar el jugo de limón y bajar la temperatura
7- Después de 5 minutos incorporar la pectina, dejar...