3 GUIA DE CARNES BLANCAS 3 versi n

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PREPARACIÓN DE LA CARNE

GUÍA DE LABORATORIO #3


PREPARACIONES CON CARNES BLANCAS


INTRODUCCION
Existen múltiples formas de preparar alimentos ricos, variados y nutritivos con la carne como materia prima principal, lo que nos brinda la facilidad depresentar un menú que se acomode a las necesidades nutricionales y preferencias de diferentes grupos poblacionales.
Esta es la razón por la cual es necesario conocer y comprender los principios básicos de la preparación de alimentos, que nos permitan obtener como resultados preparaciones inocuas, digeribles, con alto contenido nutricional y con características organolépticas que sean aceptadas porel consumidor.


OBJETIVO GENERAL
Aplicar en forma variada distintos métodos de preparación y cocción controlando diferentes variables de proceso de forma que se proteja la calidad nutricional, las características sensoriales y la seguridad higiénica sanitaria de las carnes blancas, pollo, pescado y mariscos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Ensayar y adecuar las preparaciones elaboradas con carnesblancas. Establecer el porcentaje de parte comestible y el rendimiento por cocción de los diferentes cortes de las carnes blancas.
Determinar el tamaño de la porción.
Evaluar la calidad nutricional de las preparaciones con carnes blancas.
Evaluar la calidad sensorial de las carnes blancas sometidas a las diferentes preparaciones.


ALCANCE
En la práctica de laboratorio se realizan preparaciones concarnes blancas como ingrediente principal, sometidas a diferentes métodos de cocción.

METODOLOGÍA
QUE HACER
COMO HACER
1. Limpiar y desinfectar las manos, equipos y utensilios.
Lavar y desinfectar las manos y cada uno de los utensilios utilizando solución desinfectante.

2. Determinar el % de parte comestible y calcular el rendimiento de la preparación.

Pesar cada uno de los ingredientesantes y después de su adecuación. (peso neto y peso bruto) y registre los datos.
Pesar la receta terminada.

3. Preparación de cada una de las recetas seleccionadas.
Lavar y adecuar cuidadosamente cada uno de los ingredientes requeridos.
Tener en cuenta las técnicas de los métodos de cocción que se aplicarán a los alimentos con los que se prepararán las recetas.
Interpretar las reaccionesobservadas al incorporar cada uno de los ingredientes en calor o frío, ( corte, mezclado, punzado, presionado, macerado, o cualquier otro procedimiento físico)
Realizar un control estricto de variables de proceso (Tiempos y temperaturas de cocción).

4. Analizar el aporte nutricional de las preparaciones.

Determinar el tamaño de la porción normal
Evaluar grasa total, mono, poli einsaturada,colesterol, proteína, CHO, Fe, Zn, B12.

5. Cálculos
Calcular y analizar el costo de la preparación y el tamaño de la porción
7. Análisis de características organolépticas
Analizar las características de calidad sensorial de la carne cruda y la carne preparada de acuerdo al formato que se anexa

8. Desarrollo del cuestionario


RECOMENDACIONES:

Todos las pruebas sensoriales deben realizarse a latemperatura de servida del producto.
No permita la sobre cocción de ningún tipo de corte porque se alteran completamente los resultados.
Tome el peso inicial y final de cada pieza de carne.
Evalúe los cambios de peso y rendimiento.






FRICASSE DE POLLO

Tamaño de la porción: : Nº de porciones:
Peso de la receta: Rendimiento:Aporte nutricional por porción:
Kcal.: Grasa total: grasa saturada: Proteína:
CHO´s totales: Vit. A: Hierro: Zn:

INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACION

Pechuga de pollo picada en julianas
Sal de ajo
Sal de cebolla
Salsa Inglesa


Leche

Harina de trigo

Crema de leche


1 unidad

1...