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Posiciones



La cocina en el Delmonico's (1902).


Cocina amateur con el mismo concepto.
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
Chef decuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece laplanificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenesdirectamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar unaestación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición esindependiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
Commis (Ayudante de cocina) - Realizatrabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantesque están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.2
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede serinstruido fácilmente en esta labor.2
Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos quemodifiquen sabores.3
Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.2...