Aceite De Aguacate

Dra. Alicia Ortiz Moreno
Dra. Lidia Dorantes Álvarez
Dr. Cutberto José Juvencio Galindez Mayer TITULO "Desarrollo de un proceso para la obtención de aceite de aguacate de alta calidad empleando una tecnología emergente"

CATEGORIA Profesional en Tecnología de los Alimentos INSTITUCION Instituto Politécnico Nacional CONTACTO Prolongación de Carpio y plan de Ayala
Colonia Santo Tomas. México,D. F.
C.P. 11340
Tel: 5729-6300 / ext: 62352, 62372, 62467 RESUMEN Considerando que la comercialización y exportación del aguacate se ha incrementado en el mundo y que este fruto tiene un alto potencial como alimento funcional por el efecto benéfico en la disminución de los niveles de colesterol y un aporte importante de ingredientes antioxidantes nutracéuticos, se abordó el estudio detecnologías emergentes como es la aplicación de microondas para la extracción de un aceite de alta calidad, similar al extra-virgen de oliva. Al no contar con parámetros de escalamiento para la tecnología propuesta, se buscó en este trabajo alguna variable de operación que pudiese ser de utilidad para la definición de condiciones de operación del proceso a mayor escala. Para la variable encontrada se acuñóel término “concentración energética (E)”, el cual se correlacionó, con la generación de enantiómeros trans y con el rendimiento de extracción del aceite. Para validar ésta tecnología se llevó a cabo el estudio de los aceites extraídos de la pulpa de aguacate (Persea americana Miller), comparándola con los métodos tradicionales de extracción con disolventes. Los métodos de extracción probadosfueron: microondas/expresión, microondas/hexano así como la extracción con hexano o con acetona.
Aplicando el método combinado de microondas/expresión, se obtuvo el máximo rendimiento de extracción del aceite y los valores más bajos de enantiómeros trans, cuando la concentración energética fue de 1.89 KJ/g. Con este mismo método se obtuvo la menor alteración en la microestructura de los idioblastos(células que contienen el aceite) y en el aceite mismo ya que la cantidad de enantiómeros trans cuantificados estuvo por debajo de 0.5 g/100g. Este límite es el propuesto por la FDA para considerar un aceite como seguro para su consumo. Realizando la extracción exclusivamente con alguno de los disolventes, repercutió en un mayor nivel de enantiómeros trans. En cuanto a los índices físicos yquímicos del aceite obtenido, se observó un mayor deterioro por causa de los disolventes, más que por la exposición a las microondas.
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INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
El aguacate es considerado una fuente no convencional de aceite. Muy pocos estudios se han hecho en relación a su extracción a partir de la pulpa. A pesar de que algunas tecnologías convencionales pueden resultar en una alta eficienciade extracción, éstas pueden generar compuestos que ejercen un efecto negativo en el metabolismo humano, además del deterioro nutricional y sensorial del aceite. Algunas investigaciones indican que los procesos tradicionales pueden producir enantiómeros trans de los ácidos grasos, Esto acarrea en el organismo, el incremento de las lipoproteínas de baja densidad y la disminución de las de altadensidad; repercutiendo en la mayor incidencia de daños cardiovasculares y cardiacos, [Harvard, 1999; Pedersen y col., 1997; Sundram y col., 1997]. Es por eso que se propone como tecnología alternativa la aplicación de microondas para facilitar la extracción y producir un aceite de alta calidad desde el punto de vista nutricional, sensorial y de seguridad.
Las microondas son energía electromagnética dealta frecuencia que al penetrar en el alimento provocan fricción entre las moléculas produciendo calor. La profundidad de penetración (dp) depende de la constante dieléctrica (©') y de la constante de pérdida dieléctrica (©") del alimento (dp = ®0 ©’ ½/2™©"). La temperatura alcanzada en el alimento está en función de sus propiedades dieléctricas, así como de otras propiedades físicas y...