Aceite de aguacate

RVCTA

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2 (2): 263-276. Julio-Diciembre, 2011 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Artículo

Efecto de diferentes métodos de extracción sobre el perfil de ácidos grasos en el aceite de aguacate (Persea americana Mill. var. Hass)

Effectof different extraction methods on the fatty acid profile in the avocado (Persea americana Mill. var. Hass) oil
José Alberto Ariza Ortega1 *, Fernando López Valdez1, Judith Coyotl Huerta2, María Elena Ramos Cassellis3, Joel Díaz Reyes1, Arturo Martínez Zavala1
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Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada. Carretera Estatal Santa InésTecuexcomac-Tepetitla de Lardizábal, km 1.5, Tlaxcala, México.
2

Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala. Carretera Federal San Martín-Tlaxcala, km 7.5, San Diego Xocoyucan, Tlaxcala, México.

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Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ingeniería Química, Departamento de Alimentos. Avenida San Claudio, s/n, Puebla, México. * Autor para correspondencia: ariza_ortega@yahoo.com.mxAceptado 26-Octubre-2011

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar la posible formación de ácidos grasos trans (AGT) en el aceite de aguacate, extraído con disolvente (hexano), con y sin calor, y por centrifugación. Para analizar el aceite se emplearon índices químicos, y para la identificación y cuantificación de los ácidos grasos se utilizó Espectroscopía de Infrarrojo con Transformada deFourier (EITF), en la región media de 400 a 4000 cm-1 y cromatografía de gases. En los resultados del análisis por EITF se demostró que los tres aceites presentaron un pico definido en la región de 968 cm-1 que corresponde a los dobles enlaces trans. Los AGT se cuantificaron < 0,5 g/100 g de aceite, valores menores que el propuesto por The Danish Veterinary and Food Administration para considerar unaceite libre de AGT. De acuerdo

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con los índices químicos, el método que causó la mínima modificación en la calidad del aceite fue el de extracción por centrifugación. Palabras claves: aguacate, aceite, ácidos grasos trans, cromatografía de gases, espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier, Persea americana Mill. AbstractThe aim of this study was to evaluate the possible formation of trans fatty acid (TFA) in the avocado oil extracted with solvent (hexane) with and without heat, and by centrifugation. In order to analyze the oils, chemical indexes were used, and for the identification and quantification of fatty acids, Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy in the mid region of 400 to 4000 cm-1 and gaschromatography. From results of the FTIR analysis it was demonstrated that the three extracted oils presented a defined peak at 968 cm-1 relates to the double bonds trans. TFA were quantified < 0.5 g/100 g of oil, minor values that the proposed limit by The Danish Veterinary and Food Administration to consider a TFA free oil. In agreement with the chemical indexes, the method that caused the smallermodification in the oil quality was extraction by centrifugation. Key words: avocado, Fourier transform infrared spectroscopy, gas chromatography, oil, Persea americana Mill., trans fatty acids.

INTRODUCCIÓN El aguacate, fruto del árbol del mismo nombre (a veces aguacatero), pertenece al género Persea de la familia de las Lauráceas. Género formado por 150 especies distribuidas, en las regionestropicales y subtropicales, especialmente en Asia, Islas Canarias y América, donde existen 80 especies (Bernal-E. y Díaz-D., 2008). Se reconocen 3 razas (término utilizado porque presentan características específicas que se propagan y fijan espontáneamente por semilla) o grupos ecológicos de aguacate: mexicana, guatemalteca y antillana; algunos autores han clasificado cada raza como especies...