aceite de camaron

GRASAS Y ACEITES,

62 (3),
321-327, 2011,
ISSN: 0017-3495
DOI: 10.3989/gya.102710

JULIO-SEPTIEMBRE,

Evaluación físico-química de aceite pigmentado obtenido
de la cabeza de camarón.
By J.A. Núñez-Gastélum1, D.I. Sánchez-Machado1, J. López-Cervantes1*, P. Paseiro-Losada2,
R. Sendón2, A.T. Sanches-Silva3, H.S. Costa3, G.P. Aurrekoetxea4, I. Angulo4 y H. Soto-Valdez5
1

Departamentode Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Sonora,
Cd. Obregón, MX-85000, Sonora, México.
2
Departamento de Química Analítica, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia,
Universidad de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela, E-15782, España.
3
Departamento de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge,
I.P.,1649-016, Lisboa, Portugal.
4
Centro Tecnológico Gaiker, Parque Tecnológico, 48170 Zamudio, España.
5
Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de investigación
en Alimentación y Desarrollo, A.C., Hermosillo, MX-83000, Sonora, México.
(*Autor para la correspondencia: jaime.lopez@itson.edu.mx)

RESUMEN
Evaluación físico-química de aceite pigmentado
obtenido de lacabeza de camarón.
En este trabajo se presenta el análisis proximal, caracterización físico-química, perfil de ácidos grasos y contenido
de astaxantina en aceite pigmentado aislado por fermentación láctica de los residuos de camarón. Los lípidos son los
componentes mayoritarios (95%). El índice de saponificación es 178.62 mg KOH/g, el de yodo 139.8 cg yodo/g, y los
peróxidos no fueron detectados.La densidad y la viscosidad
fueron de 0.92 mg/ml y 64 centipoises, respectivamente.
Los ácidos grasos en mayor cantidad fueron el linoleico
(C18:2n6), oleico (C18:1n9) y palmítico (C16:0). El ácido eicosapentaenoico (C20:5n3, EPA) y el docosahexaenoico
(C22:6n3, DHA) suman el 9% del total. El contenido promedio de astaxantina fue de 2.72 mg/g base seca. El aceite
pigmentado es una fuentedietética de nutrientes con alto
valor como la astaxantina.
PALABRAS CLAVE: Aceite – Ácidos grasos – Astaxantina – Cabeza de camarón – Cromatografía de gases – Fermentación láctica.

SUMMARY
Physical and chemical properties of pigmented oil
obtained from shrimp heads.
In this work the proximal analysis, physicochemical
characterization, fatty acid profile and astaxanthin
content of pigmentedoil obtained by fermentation shrimp
heads are presented. Lipids are the major components
in the oil (95%). The saponification number is 178.62 mg
KOH/g, iodine value 139.8 cg iodine/g, and the peroxide
value was not detected. Density and viscosity were 0.92
mg/ml and 64 centipoises, respectively. The highest
contents of fatty acids were linoleic (C18:2n6), oleic
(C18:1n9) and palmitic(C16:0). Eicosapentaenoic acid
(C20:5n3, EPA) and docosahexaenoic acid (C22:6n3,
DHA) account for 9% of the total. The content of

astaxanthin was 2.72 mg/g dry weight. The pigmented
oil is a dietary source of nutrients with high value such
as astaxanthin.
KEY-WORDS: Astaxanthin – Fatty acids – Gas
chromatography – Lactic fermentation – Oil – Shrimp heads.

1. INTRODUCCIÓN
La acuicultura, comola mayoría de las actividades productivas, genera gran cantidad de
subproductos y residuos. El camarón es, en valor,
el principal producto pesquero comercializado y
representa el 16.5% de la producción mundial, de
la cual el 40% es de producción acuícola (FAO,
2006). Esta actividad en México, ha tenido un periodo de expansión que inició a finales del siglo
pasado. El Estado de Sonora, alNoroeste del
país, es el principal productor y en 2008 se reportó una producción de más de 81,000 toneladas
(SAGARPA, 2008). De este volumen solamente
se aprovecha el 65% del crustáceo para consumo
humano, el resto corresponde al exoesqueleto y
el cefalotórax (López-Cervantes et al., 2006b). Estos residuos generalmente son depositados, en el
mejor de los casos, en vertederos municipales,...