Aceite de palma

1. INTRODUCCIÓN

Cada gramo de grasa produce nueve calorías, más del doble de las que otorgan las proteínas y los carbohidratos. Mientras más grasas se ingieren en una comida, más pronto se quita el apetito. Ello se debe a lo siguiente: al metabolizarse la grasa, se liberan sustancias conocidas como cuerpos cetónicos que viajan por la sangre hasta el cerebro y actúan directamente en el centrodel apetito, en el hipotálamo, frenando la necesidad de comer. Las grasas dan sabor y textura a los alimentos, por ésta razón son utilizados como medio de intercambio de calor (frituras). También se utiliza para mejorar las características finales de otros productos alimenticios como en la elaboración del pan. Proveen lubricidad o capacidad de deslizamiento por lo que también ayudan en los procesosde extrusión.

El presente documento, tiene el propósito de explicar de forma general las propiedades químicas y físicas de la oleína de palma, el cual es uno de los productos derivados de la palma aceitera fabricado y comercializado por Coopeagropal R.L. Para poder comprender dichas propiedades se requiere conocer el fundamento básico de la estructura de las grasas y los aceites hasta llegarde manera sencilla y puntual a la oleína de palma, y de esa forma explicar su comportamiento, aplicaciones y beneficios a nivel nutricional e industrial. También se hace referencia a las propiedades más importantes de otros aceites vegetales como el aceite de soya, colza (canola), el girasol, maíz y la oliva, todos aceites vegetales presentes en el mercado costarricense.

3. FUENTES DE LAS GRASASY ACEITES

2. FUNCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES

Pueden provenir de dos fuentes principales: grasas y aceites de origen vegetal o animal. En forma visible se encuentran en carnes, mantequilla, margarinas, manteca, mayonesas y aceites en general. Mientras que de forma invisible en la leche entera, crema de la leche, queso, maní, almendras, nueces y aguacate. También se encuentran en alimentosprocesados como el pan, tortas, pasteles con crema, helados y papas fritas.

Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósito de energía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de las vitaminas A, D, E y K, y para aportar ácidos grasos esenciales como el Omega 3 y Omega 6. El cuerpo humano necesita de las grasas para realizar la síntesis de ciertashormonas como la testosterona.
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4. ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites están formados por la unión de tres ácidos grasos a una molécula llamada glicerol, creando así los denominados triglicéridos (Figura 1).

a)

b)

saturados como la crema de cacao y elaceite de palma, cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cacao; ácido palmítico, en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico, en los cacahuetes. Si son consumidos en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, sin embargo, una ventaja de estas grasas esque tienen pocos problemas de ranciedad, y mantienen su integridad mucho mejor que los aceites de cocina.

Figura 1. a) Ácido graso. b) triglicérido Si los triglicéridos son sólidos a temperatura ambiente, el producto se identifica como una grasa; por el contrario, si son líquidos, el producto será un aceite. Las grasas y los aceites están formados por tres tipos de ácidos grasos:  Ácidos grasossaturados o grasas saturadas: son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace. Generalmente son sólidos a temperatura ambiente. Se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque están presentes principalmente en la grasa animal existen también productos vegetales

 Ácidos grasos...