Aceite de uva

Introducción
En el Antiguo Egipto se consideraba al aceite de pepitas de uva como un excelente producto por sus beneficios terapéuticos al que sólo tenían acceso las clases altas. Este aceite se utiliza tanto en la cocina como en distintas aplicaciones cosméticas y terapéuticas como vemos desde la antigüedad, y posteriormente se han realizado estudios que confirman sus bondades.
En laindustria vitivinícola, como en las destiladoras de alcohol para la producción de pisco, en el caso de Chile, se utiliza sólo el zumo de uva, por lo que se genera una gran cantidad de desperdicios de uso potencial para la elaboración de subproductos, entre los cuales se destaca el aceite de pipa de uva.
La Vitis Vinifera, más conocida como vid, pertenece a la familia Vitácea. Entre sus característicasdestaca que su tronco puede crecer hasta 35 m de longitud en estado nativo, pero para cultivo es reducido anualmente hasta 1 - 3 m. El fruto, la uva, mide entre 6-22 mm de largo, su forma es circular a circular - ovalada, la piel esta adherida a su pulpa, su color puede ser amarillo o verde, rojo o morado, dependiendo de la variedad cultivada. Cada fruto posee entre 2 a 4 semillas, a excepción deespecies que no generan pepitas (Bombardelli, 1995).
Aceite de pepitas de uva
El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) presentes en el fruto de la vid que es la uva (en su mayoría, de las pepitas de la uva Francia, Italia, España, Chile y Argentina.). Su apariencia es la de un aceite de color amarillo verdoso pálido y delicado.Además no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así un aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de hipertensión, obesidad y diabetes.
El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico y linolénico, ácidos grasosesenciales, también llamados Omega 6 y Omega 3 muy importantes en la síntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamación.
Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.
Composición química
La composición química del aceite de semilla de uva es la siguiente:ácido Linoléico: 66%, ácido Oleico: 19,5%, ácido Palmito: 7%, ácido estático: 3,5%. Su color es amarillo verdoso muy claro.

Proceso de elaboración
El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas.
Con el prensado en frío se busca preservar los compuestos activos de la pipa de uva y minimizar el impactomedioambiental en comparación con los métodos convencionales de extracción de aceite que utilizan altas temperaturas.
La limpieza de la materia prima se realiza en dos etapas: primero se utiliza un tamiz vibratorio con malla 4mm por un tiempo de 30 minutos para eliminar las impurezas de menor tamaño, luego las impurezas de mayor tamaño se retiran manualmente.
La molienda de la semilla se efectúadirectamente luego de la etapa de limpieza, en molino de disco simple con capacidad de 100g. La humedad de la semilla no es ajustada para esta etapa, manteniendo su contenido inicial (aproximadamente 8-12% b.s.). La semilla molida es fraccionada utilizando un tamiz vibratorio con malla de 0,6 mm de diámetro. La fracción menor a 0,6 mm de diámetro es la utilizada en el proceso de extracción. Antesde realizar la extracción por prensado en frío, se efectúa un tratamiento térmico para inactivar las enzimas presentes en la pipa de uva donde 30 g de semilla se incuban a 100ºC por 20 minutos. Posteriormente en el tratamiento enzimático se ajusta el contenido en humedad hasta 60% b.s. app, disolviendo las enzimas en el agua necesaria para alcanzar dicha humedad. La hidrólisis enzimática se...