Aceite

Purificación de los aceites
Los aceites vegetales típicamente se obtienen prensando o extrayendo las semillas oleaginosas de plantas tales como el maíz o las sojas. Los aceites vegetales adecuadamente procesados resultan adecuados para la utilización en muchas composiciones comestibles de aceites y grasas destinadas al consumo humano. Entre dichos aceites y grasas comestibles se incluyen losaceites de ensalada, los aceites de cocción, las grasas de fritura, materias grasas para horneo y margarinas. Además de ser utilizados ampliamente en aceites y grasas comestibles, los aceites vegetales también se utilizan crecientemente en importantes productos industriales, tales como los compuestos de calafateo, desinfectantes, fungicidas, tintas de impresión y plastificantes.
Los aceites vegetalesconsisten principalmente en triglicéridos, aunque también se encuentran presentes variosotros compuestos. Algunos de estos compuestos adicionales, tales como diglicéridos, tocoferoles, esteroles y ésteres de esterol, no necesitan extraerse durante el procesamiento. Otros compuestos e impurezas, tales como fosfátidos, ácidos grasos libres, compuestos volátiles olorosos, colorantes, ceras ycompuestos metálicos afectan negativamente al sabor, olor, apariencia y estabilidad de almacenamiento del aceite refinado y por lo tanto deben extraerse. Sin embargo, si se separan con cuidado, algunos de estos compuestos adicionales, particularmente los fosfátidos, constituyen materias primas valiosas. Por lo tanto, resulta importante seleccionar un procedimiento de purificación de aceites vegetales quemaximice la extracción de impurezas pero que lo haga de una manera que afecte mínimamente a los compuestos extraídos.
Las impurezas en los aceites vegetales típicamente se extraen en cuatro etapas diferenciadas: degomado, refinado, blanqueo y desodorizado. De estas cuatro etapas, el degomado extrae la mayor cantidad de impurezas, la mayor parte de las cuales son fosfátidos hidratables. El refinadoextrae principalmente los fosfátidos no hidratables, los jabones creados a partir de la neutralización de los ácidos grasos libres y otras impurezas tales como los metales. El blanqueo mejora seguidamente el color y sabor del aceite refinado, al descomponer los peróxidos y eliminar los productos deoxidación, fosfátidos residuales y jabones residuales. Entre los materiales de blanqueo del aceite desoja se incluyen las tierras neutras (denominadas comúnmente arcilla natural o tierra de Fuller), tierra activada con ácido, carbono activado y silicatos. El desodorizado es la etapa final de procesamiento y prepara el aceite para la utilización como ingrediente en muchos productos comestibles, entre ellos los aceites de ensalada, los aceites de cocción, las grasas de fritura, las materias grasaspara horneo y las margarinas. El procedimiento de desodorizado generalmente comprende pasar vapor a través del aceite refinado a temperatura elevada y bajo condiciones de casi vacío con el fin de vaporizar y eliminar los componentes volátiles desagradables.
El refinado del aceite vegetal, también conocido como neutralización o desacidificación, esencialmente implica eliminar los ácidos grasos libres(FFA) y los fosfátidos del aceite vegetal. La mayoría de las operaciones de refinado utilizan el refinado con álcali (también denominado refinado cáustico) o el refinado físico (también denominado refinado con vapor). De estos dos procedimientos de refinado, predomina el refinado con álcali.
Para cualquier de los dos tipos de procedimiento de refinado, una primera etapa opcional aunque preferente es unprocedimiento de degomado convencional con agua. El degomado se refiere a un procedimiento de separación de los fosfátidos hidratables y de otras impurezas, tales como metales, de los aceites vegetales. Los aceites vegetales crudos contienen fosfátidos tanto hidratables (HPs) como no hidratables (NHPs). Un procedimiento simple de degomado comprende mezclar agua blanda con el aceite vegetal y...