AceiteArroz_06Jun
Páginas: 5 (1176 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2015
Aceite de Salvado de Arroz
Ing. Daniel Franco
Área de Industria Agroalimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad de Productos Agrícolas y Forestales
- Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Introducción
El arroz es un alimento fundamental para un importante número de personas en Asia y el resto del mundo.
China, India, Indonesia, Japón y Brasil, entre otros, son losmayores productores de este valioso alimento.
De la molienda de arroz se obtienen diversos subproductos, entre ellos el salvado, que es rico en lípidos, fibras,
minerales, fosfatidos y ceras.
El salvado contiene entre 17 y 22 % de aceite que puede ser extraído y que convenientemente refinado
constituye un valioso producto para la alimentación humana.
Proceso de elaboración
Definiciones
En el molinose recibe Arroz Paddy, también llamado arroz con cáscara o vestido. Los granos están cubiertos
por la cáscara; no son directamente utilizables para consumo humano.
En una primera etapa de transformación se elimina la cáscara y se obtiene arroz descascarillado (también
conocido como cargo, moreno o integral). El arroz integral tiene una textura gomosa y sabor a nuez. El color se
debe a lapresencia de las cubiertas de la cariópside, ricas en minerales y vitaminas, especialmente del grupo B.
El arroz integral puede consumirse así o bien puede convertirse en arroz blanco mediante la remoción de
cáscaras, cubiertas y germen.
Molienda de arroz
Realizada la recolección, el arroz cáscara contiene una
determinada cantidad de agua, variable según el grado de
maduración del fruto o proveniente dela lluvia o del rocío. Este
valor puede oscilar entre el 20 al 25 %.
Para reducir el contenido de humedad del arroz cáscara al 13-14 % antes de su almacenamiento, es necesario
el secado artificial del grano.
El secado no debe realizarse de manera brusca ya que la salida demasiado rápida del agua del interior del grano
puede provocar tensiones y ser origen de zonas de rotura, que seránperceptibles en etapas posteriores del
proceso.
Antes de la molienda, el arroz pasa por etapas de limpieza donde se eliminan diversas impurezas como arenilla,
paja, elementos metálicos, etc.
Luego, durante el descascarillado, se hace circular el arroz entre dos rodillos de caucho que giran en sentidos
opuestos, con diferente velocidad. Posteriormente, se hace pasar por una corriente de aire que separalas
cascarillas o glumas, más livianas que el arroz.
Seguidamente el arroz descascarillado pasa a un seleccionador donde se separan los pocos granos con
cáscara, recirculándolos para su reproceso.
A continuación, el arroz se somete a fricción entre discos donde se elimina el salvado. Esta etapa se conoce
como blanqueo. Finalmente, el grano pasa a la etapa de pulido donde sufre un rozamientointensivo que hace
que los granos se blanqueen y pulan. Una corriente de aire atraviesa el grano enfriándolo y separando el
salvado. Éste es recogido, junto con el germen, en cernedores planos.
Estimativamente, el balance de materiales se resume en la siguiente tabla:
Fracción
Rendimiento
Arroz cáscara
100
Arroz blanco
55-65
Cáscaras
16-21
Salvado
5 - 12
Germen
1,5 – 2,5
Granos partidos
5- 15
La cáscara de arroz supone aproximadamente el 20 % del arroz paddy y es, por su volumen, el mayor
subproducto de la industria arrocera. Debido a su baja densidad aparente, su simple almacenamiento y
transporte constituyen un problema grave.
Es un residuo lignocelulósico, con una proporción muy alta de fibras y de cenizas ricas en sílice, así como un
importante contenido de pentosanas. Esun producto abrasivo, de bajo valor nutritivo para el que se han buscado
aplicaciones a gran escala. Su mayor uso es como combustible para la misma instalación de molienda.
Otro de los subproductos de importancia es el salvado, que se obtiene junto con el germen. Representa solo el
8 % en peso del arroz paddy pero contiene las ¾ partes del total de su aceite. Además de aceite comestible, es...
Ing. Daniel Franco
Área de Industria Agroalimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad de Productos Agrícolas y Forestales
- Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Introducción
El arroz es un alimento fundamental para un importante número de personas en Asia y el resto del mundo.
China, India, Indonesia, Japón y Brasil, entre otros, son losmayores productores de este valioso alimento.
De la molienda de arroz se obtienen diversos subproductos, entre ellos el salvado, que es rico en lípidos, fibras,
minerales, fosfatidos y ceras.
El salvado contiene entre 17 y 22 % de aceite que puede ser extraído y que convenientemente refinado
constituye un valioso producto para la alimentación humana.
Proceso de elaboración
Definiciones
En el molinose recibe Arroz Paddy, también llamado arroz con cáscara o vestido. Los granos están cubiertos
por la cáscara; no son directamente utilizables para consumo humano.
En una primera etapa de transformación se elimina la cáscara y se obtiene arroz descascarillado (también
conocido como cargo, moreno o integral). El arroz integral tiene una textura gomosa y sabor a nuez. El color se
debe a lapresencia de las cubiertas de la cariópside, ricas en minerales y vitaminas, especialmente del grupo B.
El arroz integral puede consumirse así o bien puede convertirse en arroz blanco mediante la remoción de
cáscaras, cubiertas y germen.
Molienda de arroz
Realizada la recolección, el arroz cáscara contiene una
determinada cantidad de agua, variable según el grado de
maduración del fruto o proveniente dela lluvia o del rocío. Este
valor puede oscilar entre el 20 al 25 %.
Para reducir el contenido de humedad del arroz cáscara al 13-14 % antes de su almacenamiento, es necesario
el secado artificial del grano.
El secado no debe realizarse de manera brusca ya que la salida demasiado rápida del agua del interior del grano
puede provocar tensiones y ser origen de zonas de rotura, que seránperceptibles en etapas posteriores del
proceso.
Antes de la molienda, el arroz pasa por etapas de limpieza donde se eliminan diversas impurezas como arenilla,
paja, elementos metálicos, etc.
Luego, durante el descascarillado, se hace circular el arroz entre dos rodillos de caucho que giran en sentidos
opuestos, con diferente velocidad. Posteriormente, se hace pasar por una corriente de aire que separalas
cascarillas o glumas, más livianas que el arroz.
Seguidamente el arroz descascarillado pasa a un seleccionador donde se separan los pocos granos con
cáscara, recirculándolos para su reproceso.
A continuación, el arroz se somete a fricción entre discos donde se elimina el salvado. Esta etapa se conoce
como blanqueo. Finalmente, el grano pasa a la etapa de pulido donde sufre un rozamientointensivo que hace
que los granos se blanqueen y pulan. Una corriente de aire atraviesa el grano enfriándolo y separando el
salvado. Éste es recogido, junto con el germen, en cernedores planos.
Estimativamente, el balance de materiales se resume en la siguiente tabla:
Fracción
Rendimiento
Arroz cáscara
100
Arroz blanco
55-65
Cáscaras
16-21
Salvado
5 - 12
Germen
1,5 – 2,5
Granos partidos
5- 15
La cáscara de arroz supone aproximadamente el 20 % del arroz paddy y es, por su volumen, el mayor
subproducto de la industria arrocera. Debido a su baja densidad aparente, su simple almacenamiento y
transporte constituyen un problema grave.
Es un residuo lignocelulósico, con una proporción muy alta de fibras y de cenizas ricas en sílice, así como un
importante contenido de pentosanas. Esun producto abrasivo, de bajo valor nutritivo para el que se han buscado
aplicaciones a gran escala. Su mayor uso es como combustible para la misma instalación de molienda.
Otro de los subproductos de importancia es el salvado, que se obtiene junto con el germen. Representa solo el
8 % en peso del arroz paddy pero contiene las ¾ partes del total de su aceite. Además de aceite comestible, es...
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