Aceiteas

Aceite vegetal
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.

Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero sólo los llamados oleaginosos sirven para la producción industrial deaceite.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
• La aceituna (fruto del olivo)
• La soja
• La palma, tanto del fruto como del hueso.
• El sésamo
• El arroz
• El maíz
• El lino
• El cartamo
• El cáñamo
• La colza, en especial la variedad canola originaria de Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
• La almendra• La nuez
• La avellana
• Las pepitas de uva
• Las semillas de amapola
• Las semillas de calabaza
• La higuerilla

Clasificación:
Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos:
• Los aceites saturados: índices de yodo de 5-50
o Lóricos: copra, palmito, babasú (etc.)
o Palmíticos: palma
o Esteáricos: karité
• Los aceites monoinsaturados:índices de yodo de 50-100
o Oleicos: aceituna, cacahuete, colza, sésamo, jatropha curcas.
• Los aceites biinsaturados: índices de yodo de 100-150
o Linoleico: girasol, algodón, maíz, soja, etc.
• Los aceites triinsaturados: índices de yodo > 150

Desde el punto de vista “calidad” del carburante, mientras más saturado es el aceite, mejor es. Sin embargo, estos aceites saturados son sólidos atemperaturas elevadas.

Obtención:
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.
El método químico utiliza disolventes químicos que resultan más rápidos ybaratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.
Los aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en grasas o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas. Estos aceites hidrogenados son perniciosos (nocivos) parala salud, ya que contribuyen al aumento de los niveles de colesterol en sangre, mucho más que las grasas vegetales o las animales; debido a su contenido en ácidos grasos trans.


Mantequilla

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.Composición:
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

-CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel
graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

- TRATAMIENTO DE LA CREMAComprende operaciones básicas importantes para el proceso de
elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización;
neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y
maduración de la crema.

- NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debeser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.

- NEUTRALIZACIÓN
Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas
ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada.

Después de esto se llevan a cabo los procesos de:

• Pasterización...