Aceites

Tema 6.

Refinación de aceites vegetales

Generalidades sobre la refinación de los aceites y grasas comestibles. Desgomado, neutralización y lavado de aceites y grasas. Decoloración y Filtración. Desodorización. Refinación física de grasas y aceites.

Refinación de aceites y grasas
Tras el proceso de extracción se obtiene aceite crudo o mezclado con disolvente que habitualmente necesita unrefinado previo para ser apto para el consumo. El proceso a que son sometidos los aceites tras su extracción dependerá de la fuente de la que proceden, de su calidad y de su uso final.

Se denomina refinación (refino o refinado) a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los defectos organolepticos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor desagradable,coloración inadecuada, turbidez, etc) y la inestabilidad.

© Javier Señoráns, UAM

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Refinación de aceites y grasas
Se realiza refinado previo para ser apto para el consumo, para eliminar distintos compuestos que pueden originar: • problemas organolépticos, • de inestabilidad • defectos en el aceite

Algunas de las impurezas que se pueden presentar son: • fosfolípidos (fosfátidos), • gomas, •resinas, • ácidos grasos libres, • compuestos volátiles (olores extraños o desagradables) • pigmentos • etc.

Refinación de aceites y grasas
La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. En general, durante la refinación se aplican temperaturas elevadas que pueden producir pérdidas de componentes naturales y formación de artefactos enlos aceites. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas.

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Etapas habituales de la refinación de aceites

Desfangado Desgomado oDesmucilaginación Desacidificación o neutralización Deshidratación Decoloración Desodorización Winterización

• Desfangado Eliminación de impurezas sólidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de sólidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen extracción o separación de fases por centrifugación no suele realizarse)

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• Desgomado oDesmucilaginación

Consiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar principalmente fosfolípidos, la mayoría lecitinas, pero también se reducen los niveles de proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades de fosfolípidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir también como precursores de saboresdesagradables. Se trata también de facilitar la desacidificación.

• Desgomado o Desmucilaginación
El desgomado o desmucilaginación se puede realizar por insolubilización mediante hidratación (formación mucílagos), tratando el aceite crudo con una pequeña cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyección de vapor y de ácido fosfórico (H3PO4) o cítrico, seguido de una separación en centrífuga delos fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación.

Los aceites se desgoman: para facilitar la neutralización, cuando interesa la recuperación de algún compuesto por ejemplo, la capa de emulsión de fosfolípidos que se obtiene a partir de aceites como el de maíz y soja es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo que se suele aprovechar comercialmente.© Javier Señoráns, UAM

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Etapas habituales de la refinación de aceites

Desfangado Desgomado o Desmucilaginación Desacidificación o neutralización Deshidratación Decoloración Desodorización Winterización

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• Desacidificación o neutralización
Neutralización química Neutralización en fase de miscela Destilación y refinación física

•Neutralización...