aceituna

Perfil del Mercado y Competitividad
Exportadora de Aceitunas

I. Estructura Competitiva en Aceitunas

1. Perfil del Producto

Ficha técnica de aceituna de mesa
Concepto
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades
determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a laspreparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena conservación como
mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los
aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente elCalcio y el Hierro,
también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se
inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
Tipos de aceitunas de mesa
El COI clasifica a lasaceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
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Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño
normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de
las de su pigmentación natural. Lacoloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

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De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos
o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

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Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época
delacopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

•

Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante
oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas
mediante esterilización con calor.

Variedadesde aceitunas
Sevillana
Variedad mas antigua del país conocida como "criolla"
Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna
Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez
Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos
Estos tipos de conservas deaceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional
Ascolana Ternera
Una de las principales variedades italianas de mesa
Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil
Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura
fácilmente al ser cosechada
Utilizada en lasirrigaciones de la Ensenada y Tacna
Gordal
Una de las principales variedades producidas en España, propia de la provincia de Sevilla
Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura
Es una excelente variedad para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas
Manzanilla
Principal variedad española para la industria deconservas de aceitunas
Árbol de tamaño bastante grande, de buena producción pero con tendencia a la vecería, poco exigente en clima y producción semi-temprana
Liguria
Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile
Árbol de gran tamaño, muy productivo
Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite
Pendolino
Variedad de origen italiano utilizado principalmente como...