Aceitunas

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La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva.

Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debidoa un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Características generales de la aceituna

El fruto es unadrupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de África, parte de lacuenca atlántica, México, Perú, Chile,Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska.Chile, donde cuenta con su inigualable variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de SanJuan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según losestándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Variedades españolas
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usenpara verdeo son:

Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
Blanqueta, zona deproducción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
Cornicabra, zonade producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce...
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