ACEITUNAS NEGRAS
Páginas: 5 (1138 palabras)
Publicado: 8 de mayo de 2015
http://aceitunasargentinas.blogspot.com.es/2011/05/aceitunas-negras-oxidada.html
Las aceitunas negras oxidadas son aquellas olivas que presentan una coloración que
va desde verde amarillo pajizo a violeta y que puede adquirir una coloración negra intensa, por
medio de una oxidación permanente.
El momento óptimo para la recolección de las aceitunas destinadas a elaborarsesegún esta preparación es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias según variedades. Sin embargo, hoy día, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación estilo sevillano o español.
Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservación previa. Sin embargo, no todos los frutospodrían procesarse, porque la planta no tiene la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.
Las diferentes etapas que comprende el proceso de elaboración se detallan a continuacion.
Cosecha:
Básicamente corresponde a la cosecha de olivas que presentan la coloración antes
mencionada. Este tipo de elaboración permite que las olivas presenten imperfecciones como
rayado o pardeamientos de la piel, siendo lo óptimo las olivas sin imperfecciones.
Calibración:
Se procede de igual forma que para las verdes estilo sevillano.
Fermentación:
Para esta elaboración la fermentación es previa a la sodificación y se
realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia
en este proceso, es su duración la que se desarrolla en aproximadamente seis meses.
Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce, en muchos casos, daños en los frutos, arrugándose superficialmente y apareciendo el “alambrado”.Las dos alteraciones se originan por la acumulación del CO2 producido en la respiración de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentación que tiene lugar durante esta conservación, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales.
Para evitar la aparición de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimientode conservación. Así, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adición de ácido acético y la acumulación de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentración inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto dela adición de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentración de sal se debe aumentar hasta el 6 -7% para asegurar la conservación cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).
Sodificación y aireación:
Una vez que las olivas son sacadas del ambiente salino, se procede a una sodificación y aireación. No existe una me d i d a o b jeti v a para d etermi n ar la concentración de soda a usar, la experiencia
indica que es necesario un concentración entre 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .Mientras más alta la temperatura y más madura la oliva, la concentración de soda es menor.
La sodificación se termina cuando la soda haya penetrado hasta el hueso de la oliva. Normalmente se alcanza
este estado, aproximadamente en4 a 5 h. Para favorecer la sodificación se puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga movimiento
Instalaciones para el ennegrecimiento
Este proceso se realiza en recipientes de fibra de vidrio, tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de líquido es superior (unos 10000 litros). Por la parte inferior de los...
Las aceitunas negras oxidadas son aquellas olivas que presentan una coloración que
va desde verde amarillo pajizo a violeta y que puede adquirir una coloración negra intensa, por
medio de una oxidación permanente.
El momento óptimo para la recolección de las aceitunas destinadas a elaborarsesegún esta preparación es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias según variedades. Sin embargo, hoy día, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación estilo sevillano o español.
Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservación previa. Sin embargo, no todos los frutospodrían procesarse, porque la planta no tiene la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.
Las diferentes etapas que comprende el proceso de elaboración se detallan a continuacion.
Cosecha:
Básicamente corresponde a la cosecha de olivas que presentan la coloración antes
mencionada. Este tipo de elaboración permite que las olivas presenten imperfecciones como
rayado o pardeamientos de la piel, siendo lo óptimo las olivas sin imperfecciones.
Calibración:
Se procede de igual forma que para las verdes estilo sevillano.
Fermentación:
Para esta elaboración la fermentación es previa a la sodificación y se
realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia
en este proceso, es su duración la que se desarrolla en aproximadamente seis meses.
Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce, en muchos casos, daños en los frutos, arrugándose superficialmente y apareciendo el “alambrado”.Las dos alteraciones se originan por la acumulación del CO2 producido en la respiración de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentación que tiene lugar durante esta conservación, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales.
Para evitar la aparición de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimientode conservación. Así, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adición de ácido acético y la acumulación de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentración inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto dela adición de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentración de sal se debe aumentar hasta el 6 -7% para asegurar la conservación cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).
Sodificación y aireación:
Una vez que las olivas son sacadas del ambiente salino, se procede a una sodificación y aireación. No existe una me d i d a o b jeti v a para d etermi n ar la concentración de soda a usar, la experiencia
indica que es necesario un concentración entre 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .Mientras más alta la temperatura y más madura la oliva, la concentración de soda es menor.
La sodificación se termina cuando la soda haya penetrado hasta el hueso de la oliva. Normalmente se alcanza
este estado, aproximadamente en4 a 5 h. Para favorecer la sodificación se puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga movimiento
Instalaciones para el ennegrecimiento
Este proceso se realiza en recipientes de fibra de vidrio, tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de líquido es superior (unos 10000 litros). Por la parte inferior de los...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.