Elaboracion de aceituna negra de mesa

Proceso de elaboración de aceituna negra madura natural
En el Perú es el principal tipo de proceso, por su relativa sencillez, gran parte de esta producción se elabora aún en los pequeños huertos y constituye según los datos proporcionados por los entrevistados el mayor volumen de producción.

Recolección.- la aceituna se cosecha cuando está madura, es en este estado donde hay una mayorproporción pulpa hueso siendo por esto una aceituna más delicada. La cosecha se realiza manualmente y se transporta en jabas plásticas de 20 a 22 kg. En el caso de la aceituna negra se recoge una muestra representativa (100 frutos) del área que se quiere cosechar, y se calcula el índice de madurez (im), por el método citado por Tous Marti y Romero Aroca 1993. Aplicando la siguiente ecuación:Recepción.- La aceituna se recibe en sus mismas jabas, se pesa y se coloca en un lugar fresco, debe tener ciertos criterios adecuados para recepcionar como:
* El IM debe ser mayor a 4,5.
* Los daños por plagas y cosecha debe ser menos al 2%.
* La aceituna debe estar en forma homogénea.
Colocación en salmuera.- Se coloca la aceituna en el tanque de fermentación cuando llega del campo, y seagrega una solución de agua con sal llamada salmuera, la graduación utilizada es muy variable y el rango en grado Bé va desde 7.5º hasta 13º, siendo el promedio de 9.38 º Bé, el 35% en algunos casos se utiliza el ácido acético para iniciar la fermentación y las cantidades utilizadas varían desde el 0.04% hasta el 0.15%.

Fermentación.- Después que se agrega la salmuera, se extraen los azucaresde la pulpa, convirtiéndose la salmuera inicial en un caldo de cultivo , donde se desarrollan microorganismos que van a inducir una fermentación láctica ,produciendo ácido láctico y dióxido de carbono que se desprende a partir de estos azucares, la fermentación dura de tres a cuatro meses dependiendo de las condiciones ambientales, y es en esta etapa donde se desarrollan sus característicassensoriales perdiendo el sabor amargo que inicialmente tiene. En la fermentación de este tipo de preparación de aceituna se desprende gran cantidad de dióxido de carbono y se desarrollan valores de acidez mucho más alta en comparación al proceso de elaboración de aceituna verde estilo español. La producción de ácido hace que el pH de la salmuera llegue a valores menores de 3.8 unidades asegurando suconservación. En este tipo de preparación también es necesario hacer el control de la fermentación mediante la evolución periódica de la acidez y pH, concentración de sal y azúcares reductores.

Los parámetros en que debe terminar la fermentación son de un concentración de sal entre los 6 a 8 Bé, un pH menor a 4 unidades, y una acidez libre entre 1,5 a 2%. Muy aparte de las características decolor, sabor y olor normales de un proceso láctico.

Selección y clasificación.- Terminado el proceso de fermentación, se realizan las operaciones de selección y clasificación, en esta operación se separa primero por calidades y luego por tamaños.
Para realizar el proceso de clasificación se tiene en cuenta el color rubí o rojo vinoso, la aceituna mulata rosada o color rosa, la aceituna verde ymulata blanca. Por lo general primero se clasifica en buena, mulata en general, aceituna rendida y se puede separar también la aceituna descarte o desecho.
Defectos leves que forman parte de la aceituna rendida:
* Aceituna con raspones, que no dañen la integridad del fruto
* Aceituna con manchas en el piel, que no dañen la pulpa
* Ligeras manchas pardas con daño a la pulpa, sinafectar la integridad del producto.
* Aceituna anillada

Defectos graves que forman parte del desecho:
* Aceituna seca
* Aceituna con daño extremo por plagas
* Aceituna con la pulpa desecha.
* Aceituna extremadamente blanda
* Aceituna anillada que comprometa la pulpa de la aceituna.

Luego de clasificarla se calibra la aceituna y está de acuerdo al número de aceitunas por...