acidez de la leche

ACIDEZ DE LA LECHE
PRESENTACIÓN
Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboración deproductos lácteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas, proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La composición de la leche varía enfunción de la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeño y el estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural,pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.
INTRODUCCIÓN
La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total debida a unasuma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carácter eventual que son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosaen las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
A nivelindustrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada sedebe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la última determina laacidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche. En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Se define la...