acidez de leche



UNIVERSIDAD GUANAJUATO
DIVISIÓN CIENCIAS DE LA VIDA
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA


QUÍMICA DE ALIMENTOS II
DRA. MAYELA BAUTISTA JUSTO


REPORTE DE PRÁCTICA 3
*Acidez de la leche*ELABORADO POR:




29/Ags/2012



OBJETIVO:
El alumno determinará la acidez de diferentes muestras de leche, las clasificará según la acidez presentada y expresará la acidez en las diferentesformas que existen.
RESULTADOS:
Expresar la acidez en grados Dornic, Soxhlet y en % acido láctico.

TIPO DE LECHE


(ml de NaOH al 0.1 N)
SAN MARCOS
(ENTERA)
SANTA CLARA (ENTERA)
LECHEBRONCA

2.2 ml
2.1 ml
2 ml
% de acido lactico
0.2037
0.194
0.1848
Densidad
1.029
1.029
1.027
°Dornic
20.37
19.4
18.48
°Soxhlet
9.05
8.62
8.21
Muestra (ml)
10
10
10CUESTIONARIO:
5.-¿En qué productos lácteos prodrías usar leche ácida (acidez ligera)?
Bajo condiciones controladas (adicion de cultivos lácticos) esta adificación producida por la fermentación de la lactosada lugar a productos como yogurt, jocoque, y queso.
6.-¿Qué acidez presenta la leche proveniente de una vaca con mastitis?
El ph 6.9 a 7.5 son medidos en leches masticas debido a un aumento de lapermeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de la lactosa y de P inorgánico soluble.
7.-¿Cuáles son losfactores que afectan la acidez de la leche?
El ph de la le che no es un valor constante, puede varia algunos de los factores que afectan la acidez de la leche
Puede variar en el curso de lactanciaya que se observa valores muy altos (mayores a 7.4).
Debido a condiciones de salud de las vacas.
Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio.
La pasteurización causa algunos cambios de ph debido a la perdida de CO2 y a la precipitación del fosfato cálcico.

8.-¿Cuáles son los...