Acidez En Vino - Contenido De Ácido Acético En Vinagre Comercial (Valoraciones De Neutralización)

ACIDEZ EN VINO - CONTENIDO DE ÁCIDO ACÉTICO EN VINAGRE COMERCIAL (VALORACIONES DE NEUTRALIZACIÓN)






JULIO CÉSAR BETANCUR VILLEGAS
VALERIA SOFÍA GALICIA MILANÉS




PROFESOR:
ING. ESP. GUSTAVO HINCAPIÉ LLANOS




UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA
FACULTAD DE ING. AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERÍAS
MEDELLÍN
2009
1.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Identificar y aplicarlas diferentes técnicas del método volumétrico de neutralización.

OBJETIVO ESPECÍFICOS:
Determinar la acidez total de un vino.
Determinar la acidez fija de un vino
Determinar el contenido de acido acético en muestras de vinagre comercial.


2.DIAGRAMAS DE FLUJO

2.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO.




2.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ FIJA DE UN VINO2.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ACIDO ACETICO EN MUESTRAS DE VINAGRE COMERCIAL.

3. DATOS DEL LABORATORIO
Tabla 1. Datos para la acidez total del vino
Ensayo1 Ensayo2
Vol NaOH gastado (ml) 9,2 9

Tabla 2. Datos para la acidez fija del vino
Ensayo
Vol NaOH gastado (ml) 20,8

Tabla 3. Datospara el contenido de ácido acético en vinagre
Ensayo1 Ensayo2
Vol NaOH gastado (ml) 23,2 23,7

4. CÁLCULOS Y RESULTADOS
4.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO.

Para calcular los gramos de ácido tartárico/100 ml de vino se utiliza la tabla 1. Para el ensayo 1 sería:

(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=(N (NaOH)*V(NaOH)*Peq(ácido))/(V(ml) vino)*100%
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=(0.072 mol/litro*0.0092 litros *(150.09/2)g/mol )/(10 ml)*100%
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=0.497 g/ml
Para el ensayo 2 sería:
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=(0.072 mol/litro*0.009 litros *(150.09/2)g/mol )/(10 ml)*100%
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=0.486 g/ml
Al promediar se obtiene;(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=0.4915 g/ml

4.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ FIJA DE UN VINO
Para calcular la acidez fija se utiliza la tabla 2.
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=(0.072 mol/litro*0.0208 litros *(150.09/2)g/mol )/(25 ml)*100%
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=0.4495 g/ml


4.3 DETERMINACION DE LA ACIDEZ VOLÁTIL DE UN VINO
Para determinarla acidez volátil del vino se resta la acidez total menos la acidez fija, así:
Acidez total=0.4915-0.4495 g/ml
(Gramos de ácido tartárico)/(100 ml de vino)=0.0419 g/ml

Ésta acidez expresada en gramos de ácido acético sería:
(0.0419 g Á.tartárico)/(100 ml sln)*(1 mol Á.tartárico)/(150.09 g Á.tartárico)*(2 mol Á.acético)/(1 mol Á.tartárico)*(60.05 g Á.acético)/(1 mol Á.acético)
(Gramos deácido acético)/(100 ml de vino)=0.0335 g/ml

4.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ACETICO EN MUESTRAS DE VINAGRE COMERCIAL.

Para calcular los gramos de ácido acético/100 g de vinagre se utiliza la tabla 3. Para el ensayo 1 sería:
La dilución sería:

(25.0024 g vinagre)/(100 ml )*25 ml=6.2506 g vinagre

(Gramos de ácido acético)/(100 g de vinagre)=(N (NaOH)*V(NaOH)*Peq(ácido))/( gvinagre)*100%

(Gramos de ácido acético)/(100 g de vinagre)=(0.072 mol/litro*0.0232 litros *(60.05/1)g/mol )/(6.2506 g vinagre)*100%

(Gramos de ácido acético)/(100 g de vinagre)=1.6047
Para el ensayo 2 sería:
(Gramos de ácido acético)/(100 g de vinagre)=(0.072 mol/litro*0.0237 litros *(60.05/1)g/mol )/(6.2506 g vinagre)*100%
(Gramos de ácido acético)/(100 g de vinagre)=1.6393

Al promediarse obtiene:
(Gramos de ácido acético)/(100 g de vinagre)=1.6220
5. MARCO TEÓRICO
5.1LA ACIDEZ DE LOS VINOS
“La acidez en los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación.”
“Al elaborar vino de frutas es...