Acidez

DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE METODO POTENCIOMETRICO



CURSO: QUIMICA BASICA

INTEGRANTES
MARIO VARONA MEJIA
HECTOR FALCON MOSQUERA
RAFAEL AGUIRRE FIERRO
JUAN MENDOZA……….

2012

INDICE
INTRODUCCION
1.-PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DELA LECHE FRESCA
1.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1.1.1 ASPECTO
1.1.2 OLOR
1.1.3SABOR
2.-PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
2.1 DENSIDAD2.2 PH
2.3.- ACIDEZ
2.4.- ACIDEZ EN LECHE
2.5.- LA ACIDEZ TITULABLE
3.- PROPOSITO
4.- CAMPO DE APLICACIÓN
5.- RESPONSABILIDADES
5.1.- ASESORES DE PROCESO
5.2.- ANALISTA DE LABORATORIO DE LINE 6.-OBJETIVO
7.-MATERIALES Y EQUIPOS
8.- PREPARACION DE LA MUESTRA
9.- DETERMINACIONDE ACIDEZ

INTRODUCCION
La leche fresca, de puede definir como el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto desde el punto de vista fisiológico.
Desde el punto de vista comercial o industrial se define como el producto del ordeño higiénico efectuado, en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro.
1.-PROPIEDADESY CARACTERISTICAS DELA LECHE FRESCA
1.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1.1.1 ASPECTO.- es de color blanco aporcelanada, presenta una coloración crema cuando es rica en grasa
1.1.2 OLOR.- casi no tiene un olor característico, pro adquiere con facilidad el aroma de los recipientes en los que se guarda
1.1.3SABOR.- tiene un sabor ligeramente dulce, dado por el contenido de la lactosa.2.-PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
La leche es un liquido de composición compleja y se puede aceptar que esta formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de solidos o de materia seca total
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra presente en dos estados, como agua libre que es la mayor parte y como agua absorbida en la superficie de los componentes
En lo que serefiere a los solidos o materia seca la composición porcentual comúnmente hallada es La siguiente:
MATERIA GRASA ----------------------------- 3.5 A 4.0%
LACTOSA---------------------------------------- 4.7%(aprox)
PROTEINAS-------------------------------------3.5% (aprox)
MINERALES-------------------------------------0.8%
2.1 DENSIDAD.- Puede fluctuar entre 1.028 a 1.034g/cm3
2.2 PH.- escercana a la neutra, su PH puede variar entra 6.6 6.8.

2.3.- ACIDEZ.-es la suma de tres reacciones fundamentales y una cuarta de carácter eventual, estas son
1.- acidez proveniente de la caseína
2.- acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos
3.-reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la leche.
4.- acidez desarrollada, debido al acidoláctico y a otros ácidos procedentes de la degeneración microbiana de la lactosa
Las tres primeras representan la acidez neutral de la leche, la cuarta puede existir debido a condiciones higiénico- sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado en forma habitual en leche fresca como enleche tratada térmicamente, el análisis de acidez tiene una particular importancia económica puesto que la tendencia es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche si no también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
2.4.- ACIDEZ EN LECHE.- En alimentos es el grado de acidez, indica el contenido de ácidos libres. Sedetermina mediante una valoración (volumétrica) con un reactivo básico (hidróxido de sodio). El resultado se expresa como el porcentaje % del acido predominante en el material ejemplos: En leche es el porcentaje de ácido láctico, en aceites es el % de ácido oleico, en sumo de frutas es el % de ácido cítrico
2.5.- LA ACIDEZ TITULABLE.- es aquella que considera la acidez natural mas la acidez...