Acido

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos.Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno delos mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al ácido cítrico comocancerígeno, y además como el más peligroso de todos los aditivos. El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene también por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar.
En el mercado mundial,cerca del 90% del producto es elaborado por la Unión Eur Características
El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100ºC, fundiéndose almismo tiempo.
El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia primay Aspergillus niger como organismo de fermentación. La fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie). Lafermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza.
La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perderun protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones ácidas.
Los iones citrato forman sales llamadas citratos con muchos iones metálicos. El citrato de calcio o sal amarga es un importante citrato que se utiliza comúnmente en la preservación y condimentación de los alimentos. Además, los citratos pueden quelar ionesmetálicos, y utilizarse como conservantes y suavizadores de agua.
A temperatura ambiente, el ácido cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el ácido cítrico se cristalizaen el la agua fría. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74°C.
Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone produciendo dióxido de carbono y agua.
El producto también se presenta como solución acuosa con distintas concentraciones, siendo la más común del 50% en...