Acidos Grasos

ACIDOS GRASOS

Son muchas las veces que hemos oído hablar sobre las grasas y ya tenemos una idea de que no todas las grasas son iguales. Conocemos que existen diferentes tipos , como las trans, los ácidos grasos omega-3 y 6, las grasas monoinsaturadas, y los ácidos grasos saturados, de los que hablaremos a continuación.

Las grasas derivadas de fuentes animales generalmente contienenmás ácidos grasos saturadosque las grasas derivadas de las plantas. De igual forma, las grasas más altamente saturadas tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas menos saturadas tienden a ser liquidas.
Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados son la de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas),la de bovino y la de las aves, aunque depende tambiénde la alimentación del animal. Además los incluye la mantequilla (debido a su hidrogenización, aumentando su saturación) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas industriales y el queso. Una excepción son los pescados, donde predominan los ácidos grasos poliinsaturados.

Hablando en números, podemos encontrar que las grasas saturadas constituyen el 66% de la mantequilla, un 48% en lagrasa de vaca, 40% de la grasa en la carne de cerdo y solo un 14% en el aceite de oliva y un 11% en el aceite de girasol. Una excepción la encontramos en el aceite de coco, que a pesar de ser de origen vegetal y líquido, tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados, un 88%.

Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de grasas se ha relacionado con unamayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovaculares debido a su incidencia sobre el colesterol LDL o “colesterol malo”. El aumento del colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles de expresión y actividad de lo receptores de LDL, disminuyendo su captación.

Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad superior al 10% del aporte calórico parareducir el riesgo cardiovascular, y se ha comprobado cómo cambiando estas grasas por las insaturadas se reduce el colesterol, recuerda que estas grasas insaturadas son las procedentes de alimentos como el aceite de oliva, de girasol, y algunos frutos secos.



|Estructura |Nombre común |Se encuentra en ||C 4:0 |butírico |leche de rumiantes |
|C 6:0 |caproico |leche de rumiantes |
|C 8:0 |caprílico |leche de rumiantes, aceite de coco|
|C 10:0 |cáprico |leche de rumiantes, aceite de coco |
|C 12:0 |láurico |aceite de coco, aceite de nuez de palma |
|C 14:0 |mirístico |coco, nuez de palma, otros aceitesvegetales |
|C 16:0 |palmítico |abundante en todas las grasas |
|C 18:0 |esteárico |grasas animales, cacao |





Ácidos grasos insaturados
Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono opoli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.
Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso insaturado natural son siempre del tipo cis. Es por esto que las moléculas de estos ácidos grasos presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace.
Cuando existe más de un enlace doble, estos están siempre separados...