Acidos Grasos

1. Acidos grasos.
Los acidos grasos son los componentes primordiales de las moleculas que comforman los aceites vegetales, su estructura quimica esta dada por largas cadenas carbonadas de naturalezalipida que terminan en un grupo carboxilico, con presencia de dobles enlaces en acidos grasos insaturados, o uniones simples en caso de acidos grasos saturados, los cuales al unirse a una moleculade glicerol forma el aceite.
Estos acidos grasos asignan caracteristicas importantes desde el punto de vista alimenticio, tanto como su apitud industrial para diversos usos. La importancia de losaceites vegetales esta dada por la baja concentracion de acidos grasos saturados, aquellos que tienen un impacto negativo sobre la salud y por buenas concentraciones de acidos grasos insaturados quepresentan ventajas nutricionales e industriales. Actualmente, por razones vinculadas al cuidado de la salud, costos y rendimiento sobre ciertos procesos de producción, la industria alimenticia mundialmanifiesta una marcada tendencia a recurrir a dietas con grasas vegetales que tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados.
2. Principales tipos de acidos grasos.

Ácidos grasos saturados.Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente.

Ácidos grasos insaturados. Son ácidos grasos con dobles enlaces entrecarbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
>Ácidos grasos monoinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con un solo doble enlace.

>Ácidos grasos poliinsaturados. Son ácidosgrasos insaturados con varios dobles enlaces.

En los aceites vegetales predominan el acido oleico, linoleico y linolenico. La mayoria de los acidos grasos vegeteales son del tipo cis, lo cual leconfiere una disposicion espacial en forma de codo, dicha caracteristica repercute en su metabolizacion, diferenciandose de lso ac. Grasos trans (generados mayormente por hidrogenacion) los cuales...