acidos grasos

v

acsa brief

Contaminantes de proceso

Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

Ácidos
grasos
trans,
un
contaminante que se puede
evitar
Desde un punto de vista químico, un
ácido graso trans (AGT) es un ácido
graso insaturado que posee uno o
más dobles enlaces de configuración
geométrica trans, es decir, los átomos
de hidrógeno se sitúan a un lado y a
otro del plano delenlace. Se
encuentran de manera natural en la
leche y en la carne de rumiantes (36% del total de los ácidos grasos en
el caso del vacuno y en una
proporción más alta en el ovino y el
caprino) por la absorción de AGT
producidos por los microorganismos
del rumen. Dentro de este grupo de
AGT naturales destacan los isómeros
conjugados del ácido linoleico (CLA,
en inglés) a los que se atribuyenefectos saludables. También están
presentes de manera natural en los
aceites
vegetales
en cantidades
inferiores al 1% (AFSSA, 2005).
Contaminante de proceso
Históricamente,
la
obtención
de
grasas sólidas, como las margarinas y
las minarinas, a partir de aceites
vegetales líquidos se había realizado
mediante la técnica de hidrogenación
catalítica. Esta técnica consiste enintroducir hidrógeno y catalizadores
en el aceite líquido a fin de reducir los
dobles
enlaces,
que
dan
la
consistencia
líquida,
a
enlaces
simples. El propósito es transformar
los aceites líquidos en sólidos para
aumentar la duración de conservación
y la estabilidad de la grasa (los ácidos
insaturados son fácilmente oxidables)
que la industria alimentaria utiliza
como ingrediente. Elresultado es una
mezcla
semisólida
de
grasas
saturadas e insaturadas, pero esta
técnica
tiene
el
inconveniente
inevitable de que la mayoría de los
ácidos grasos insaturados cambian la
configuración de sus dobles enlaces
cis a trans.
Actualmente, la industria alimentaria
ha conseguido poner en el mercado
margarinas
que
contienen
una
proporción de AGT inferior al 1%, en
comparacióncon las del pasado que
podían contener hasta un 60%. Estas

margarinas se pueden elaborar por dos
vías. La primera, la más utilizada para
fabricar margarinas destinadas al
consumo directo, es una mezcla de
aceites insaturados y de aceites
vegetales solidif icados que tienen un
bajo contenido de AGT (12-17%)
obtenidos por medio de nuevas
técnicas
de
hidrogenación,
que
combinan elefecto de altas presiones
con temperaturas bajas y el uso de
nuevos catalizadores. La segunda vía,
especialmente
utilizada
para
la
elaboración
de
las
margarinas
destinadas a un uso industrial, es una
mezcla de aceites vegetales ricos en
grasas saturadas (aceite de coco y de
palma) con otros ricos en insaturados.

Julio de 2010
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Ácidos grasos
trans y cis

Los AGTtambién se pueden formar
durante el tratamiento térmico de
aceites y grasas, por ejemplo, durante
el refinado, la fritura, la cocción o el
asado. La proporción y el tipo de
isómeros formados depende de la
tempe ratura
y
la
duración
del
tratamiento.
Efectos sobre la salud
Hay alguna evidencia, en experimentos
in vitro y en estudios con animales, de
que los AGT interfieren el metabolismode los ácidos grasos esenciales. Pero
sólo es un problema si la ingesta de
ácidos esenciales es baja (EFSA,
2004).
Hay una evidencia elevada de que el
consumo elevado de AGT, al igual que
el de ácidos grasos saturados (AGS),
conduce a un aumento de la
concentración sérica de colesterol LDL
(LDL-C). Este efecto es lineal y se
asocia a un riesgo de enfermedad
cardiaca coronaria. Todavíano está
claro si el efecto de los AGT sobre el
LDL-C es diferente del que se observa
con los AGS. Tampoco hay una
evidencia clara de si hay diferencias
sobre el riesgo coronario entre los AGT
de origen animal y los de origen
industrial cuando se consumen en la
misma proporción (EFSA, 2004 y
2010).
Hay evidencia de que el consumo de
dietas de AGT conduce a una
disminución sérica de...