acrilamida

IDENTIFICACION DE ACRILAMIDA EN PAPAS FRITAS

PROBLEMA

La acrilamida se ha clasificado como probable carcinogénico para humanos, además causa daño al sistema nervioso en seres humanos y animales, se considera una toxina antireproductiva con características mutagénicas y carcinógenas. Los mayores niveles probablemente encontrados hasta ahora se encuentran en alimentos amiláceos (patatas ycereales) lo que es peligroso por el hecho de que la acrilamida es una sustancia reactiva y volátil que puede reaccionar y autodegradarse después de su formación.

OBJETIVOS
Objetivos generales
Identificar la concentración y características de la acrilamida en papas fritas (PROCESADA) de la empresa los Lanceros de la ciudad de Duitama

Objetivos específicos
Determinar las diferentesreacciones químicas que podrían llegar a producirse en la fritura de las papas fritas
Determinar fisicoquímicamente factores que contribuyen a la formación de la acrilamida en papas fritas
Identificar si el contenido de acrilamida se debe al proceso industrial o algún aditivo alimentario

TIPO DE INVESTIGACION
EXPERIMENTAL: el trabajo que se está llevando a cabo es de tipo exploratorio debido aque permite identificar los principales factores que posiblemente están ocasionando o interfiriendo para la formación de acrilamida y de esta manera encontrar otros métodos que logren llevar a la disminución o finalmente a evitar su formación.
METODO DE INVESTIGACION
El método a seguir será analítico puesto que se va a comenzar por conocimientos previos sobre la determinación de acrilamida enalimentos específicamente en la papa frita y de esta manera poder determinar las posibles causas que están alterando o llevando a su formación.
HIPOTESIS
La acrilamida es considerada como un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas al igual que  la exposición a bajos niveles causa daños al sistema nervioso; a partir de esto es posible predecir quela cantidad de acrilamida en papas procesadas a altas temperaturas comparada con la revisión bibliográfica presenten, un alto porcentaje y a su vez sea complemento para mejorar el producto de tal manera que este pueda ser eliminado con posteriores estudios.
POBLACION Y MUESTRA
La población utilizada para la determinación de acrilamida son papas fritas de la empresa Los lanceros de la ciudad deDuitama Boyacá.
Las muestras serán recolectadas de manera estratificada y con las mejores condiciones de sanidad.
DISEÑO EXPERIMENTAL
Se tomó el diseño factorial ya que por medio de este se pueden estudiar simultáneamente dos o más factores siendo útil en el campo de la investigación. El diseño escogido para el desarrollo de esta propuesta es el diseño factorial 2K que va a permitirrelacionar el problemas ocasionado en este caso la formación de acrilamida, y en el cual se trabajan n factores, cada uno con dos niveles denotados con los coeficientes + y -, trabajando con un número determinado de factores presentes durante el proceso de la determinación de acrilamida en papa frita.
Numero de experimentos: 2K
23 = 8 experimentos
VARIABLES
Variable dependiente
Contenido deacrilamida,
La acrilamida puede otorgarle al producto posible actividad cancerígena y mutagenica con bajo contenido de este.
Variables independientes
*Temperatura del aceite de cocción
*Tiempo de fritura de la papa
*Porcentaje de humedad de la papa
NIVELES
Temperatura del aceite de cocción
ALTO (+) = 200ºC
BAJO (-)= 100ºC
Tiempo de fritura de la papa
ALTO (+) = 7minutos
BAJO (-)= 3minutosPorcentaje de humedad de la papa
ALTO (+) = 77%
BAJO (-)= 40%

TRATAMIENTO
TEMPERATURA
TIEMPO
HUMEDAD
CONTENIDO DE ACRILAMIDA
1
+
+
-

2
+
-
+

3
-
+
-

4
-
+
-

5
+
-
+

6
-
+
+

7
+
-
+

8
-
-
-


FUENTES DE INFORMACION
*FUENTES SECUNDARIAS
Dentro de las fuentes secundarias empleadas para el presente proyecto se encuentran artículos...