Act 2 Carnicos

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
ACTIVIDADES SEMANA 2
MATERIAS PRIMAS, CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN.








































Centro Náutico Pesquero SENA
Buenaventura Valle.
2013


ACTIVIDAD SEMANA 2
Materias primas utilizadas para productos cárnicos y carne de consumo. Semana 2Realizar un trabajo investigativo con las siguientes condiciones:

1. Observar los siguientes productos cárnicos:
• Jamones.
• Salchichas.

2. Seleccionar varios ejemplos de los anteriores productos tanto de marcas como en variedades.

3. Observar en cada uno de ellos sus ingredientes y aditivos.

4. Averiguar las diferencias que hay entre los distintos jamones y salchichas a partir de losparámetros observados.

5. Elaborar un cuadro comparativo y enviarlo a su tutor mediante plataforma.


EL JAMON
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Lasdos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.


Calidad de Jamones

El jamón se comercializa en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo, pavo, incluyen soya, fécula y carrageninas. El contenido de proteínas -que puede oscilar entre 10 y 18 por cientorepercute directamente en el costo del producto.La presencia de proteínas depende de la cantidad y el tipo de carne que se emplee en la elaboración del embutido, así como del porcentaje de humedad y la adición de fécula y de soya, que se encuentra restringida por la norma antes citada a un uso máximo de 10 por ciento para fécula, de 3.5 por ciento en el caso de concentrados de soya y 2 por ciento en el caso de aislados de soya.
La humedad deljamón no sólo depende del agua que contiene la carne como materia prima, sino del porcentaje de sólidos y agua añadida, que puede ser de entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos de producto. Cabe señalar que a menor cantidadde carne será mayor la proporción de agua añadida, lo que hace necesaria la adición de carragenina, soya o fécula para retenerla. La fécula es un tipo de carbohidrato (como elalmidón) procedente de la papa, el maíz o el trigo, que también se usa para retener el agua. El uso máximo de fécula permitido por la Secretaría de Salud es de 10 por ciento.

Evaluación de calidad según el tipo de jamón para que conozca la composición de las diversas marcas y tipos de jamón, y haga su mejor elección considerando la relación calidad/precio, las muestras del estudio seclasificaron de la siguiente manera:
- Jamones elaborados con carne de cerdo sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones elaborados con carne de pavo o ave sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo sin adición de soya o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
-Jamones elaborados con carne de cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones elaborados con carne de pavo o ave con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.


Los diez mejores jamonesibéricos

JOSELITO GRAN RESERVA
La marca de jamón ibérico más conocida dentro y fuera de España. Curado en Guijuelo, se comercializan unos 40.000 al año, tras un periodo en bodega de entre 24 y 30 meses.
CARRASCO
Una de las grandes marcas de Guijuelo. Con cerdos negros de pura raza que se crían en las dehesas de Salamanca y Extremadura, la familia Carrasco lleva cuatro generaciones...