acteos

4. FASE OLFATO-GUSTATIVA
En esta fase los tres criterios definidos anteriormente van a influir sobre las características que se definen a continuación.
El olor va a estar muy influido por laedad del queso, el tratamiento térmico y por el tipo de leche. En los quesos jóvenes el olor es más suave, de la familia de los lácticos con
recuerdo a mantequilla. Según avanza la curación, los oloresson más intensos, esos olores lácticos evolucionan a la gama de frutos secos, fundamentalmente aquellos quesos elaborados
con leche pasteurizada, o a especias en los quesos elaborados con lechecruda.

5. Sabor
Equilibrado con recuerdo a leche de vaca, oveja o cabra según el tipo y porcentaje de leche empleada para elaborar el queso. En los quesos jóvenes se aprecia mas el sabor ácido y enlos quesos de más edad se puede percibir más el sabor salado, al disminuir la cantidad de agua en los quesos.

El tacto en la boca es agradable, suave, cremoso, más mantecoso en los quesos jóvenesque puede evolucionar a arenoso según avanza la curación. La adherencia y elasticidad van disminuyendo según avanza la curación, aumentando en este momento la friabilidad.

Humedad moderada en losquesos jóvenes volviéndose más secos según avanza la curación. Aquellos quesos elaborados con leche de cabra se aprecian una textura más suave y untuosa
Persistencia adecuada, más larga en aquellosquesos elaborados con leche de oveja, agradable hasta que desaparece dejando un buen recuerdo que incita a una nueva degustación.












Tipos de quesos
1. Queso Dambo: Graso, deconsistencia semidura y elástica, no granulosa, de color blanco amarillento uniforme, de sabor láctico suave, ligeramente salado poco acentuado, de corteza lisa, consistente, sin grietas.
2. Queso Gouda:Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio,...