Actividad de agua en frutas

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Predicción de la
Actividad de Agua en
Frutas Tropicales
Eunice Ríos V. 1; Germán A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C. 1

RESUMEN
El agua es el componente mayoritario y actúa como solvente de los carbohidratos, su medida se da en
términos de actividad de agua (aw); la fruta fresca en su periodo de poscosecha cuenta con una aw cercana
a 0.99; proporcionándole a la fruta un periodo devida corto, debido a que se favorecen las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas. Las frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos
tales como glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los sólidos solubles se encuentran
estrechamente relacionados con la aw
Se utilizaron frutas frescas de piña, banano, mango y guayaba, a las cuales se le realizaronanálisis de
humedad y sólidos solubles para determinarles la aw a partir de la ecuación de Norrish. Los resultados
nos permiten predecir procesos tecnológicos para conservar fruta fresca o procesada sin cambiar sus
características fisicoquímicas y prevenir el ataque de bacterias, hongos y levaduras. Para conservar la fruta
mínimamente procesado por un periodo de vida útil mayor, se debe la controlarla aw en el alimento y la
humedad relativa del empaque o sitio de almacenamiento.
PALABRAS CLAVES: frutas, actividad de agua, humedad, sólidos solubles.

ABSTRACTS
The water is the majority component and acts like reliable of carbohydrates, its measurement occurs in
activity terms (aw); the fresh fruit in its period of poscosecha counts on one aw near 0.99; the high water
activity providesthe fruit a period to him of short life, because it favors the chemical reactions, enzymatic
and microbiological. The fruits in the eatable structure contain water and carbohydrates such as glucose,
fructose and saccharose, mainly. The humidity and soluble solids are closely related aw.
We used fresh fruit pineapple, banana, mango and guava, which he analyzes humidity and soluble solids
fordeterminarles the aw from the equation Norrish. The results allow us to predict technological processes
to conserve fresh fruit or processed without changing their physicochemical characteristics and prevent the
attack of bacteria, fungi and yeasts. To preserve the fruit minimally processed for a period of increased life
expectancy, it should be the controlling aw in the food and the relativehumidity of the packing or storage
site.
KEY WORDS: fruits, solids soluble, activity of the water, humidity.

1
2

Programa de Química. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío: erios@uniquindio.edu.co
Programa de Ingeniaría de Alimentos. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío.

Revista de Investigaciones Revista-de Investigaciones No. 17 - pp 27- 32 Armenia, Año 2007 ISSN 1794-631 X
No. 17 Universidad del Quindío Universidad del Quindío

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INTRODUCCIÓN

L

aw =

a fruta en su mayoría, en el periodo de
poscosecha cuenta con una actividad
del agua cercana a 0.99, la cual actúa
como facilitador de las reacciones
metabólicas:
químicas,
enzimáticas
y
microbiológicas encargadas de la senescencia
del fruto, la altacantidad de agua disponible
en la fruta hace que su vida útil sea muy
corta, jugando un papel muy importante en la
estabilidad. Los valores de la disponibilidad de
agua (aw) varían de 0,100 para alimentos secos,
hasta 0,999 para los de alta humedad, como
frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992).
El valor de la aw permite determinar los
procesos que mantienen la calidad y estabilidad
delalimento. La disminución de la aw frena el
crecimiento de microorganismos, las reacciones
enzimáticas, el pardeamiento no enzimático y la
oxidación lipídica. La máxima estabilidad del
fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre
0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad
de la monocapa y permite su conservación a
condiciones ambientales. (Martínez N. et al
2000)
Los alimentos de...