actividad de agua

ACTIVIDAD DEL AGUA (resumen)
Pérez Jiménez Edith
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El término de contenido de agua en los alimentos se refiere en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones; esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua se presenta en productos procesados debido a que sus componentes seencuentran en distintas formas de dispersión.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento. Se considera agua ligada (o agua congelable) a aquella porción que no se congela a -20°C, su determinación se puede hacer mediante el análisistérmico-diferencial; por otra parte el agua libre (o agua congelable y agua capilar), es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua (Aa).
La relación de concentraciones entre el agua libre y la ligada, se incrementa en la medida en que el producto tiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación sereduce considerablemente.
Estos conceptos del agua se relacionan con la capacidad de retención de agua de diversas proteínas y polisacáridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratación le proporcionan frescura a los alimentos; además, por esta misma razón, dichos polímeros se emplean como aditivos en la industria alimentaria.
Se han identificado tres zonas hipotéticas en lasque se puede dividir el agua contenida en un producto:
Zona III: se considera libre, se encuentra en las capas macrocapilares y forma parte de las soluciones que se disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la Aa a 0.8.
Zona II: se localiza en diferentes capas más estructuradas y en micro capilares; es decir esmás difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se alcanzan valores de Aa de aproximadamente 0.25.
Zona I: equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado, se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero requiere de mucha energía.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aa)
Las propiedades coligativas, reologicas y de textura de un alimentosdependen de su contenido de agua, aun cuando este también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas; para la simplificación, el agua se dividió en agua libre y ligada.
Solo el agua libre es considerada como actividad de agua (Aa), y es capaz de propiciar esto cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad, en este valor empírico se puedepredecir la estabilidad y la vida útil de un producto, refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, se relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y otros factores más.
Es decir, en forma ideal, la Aa, es directamente proporcional a la presión de vapor relativa, de igual forma esaproximadamente proporcional a la presión de vapor relativa; se ha sugerido usar la presión de vapor relativa como medida más exacta en lugar de la Aa.
La Aa, es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada en la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varían de 1.0 para el aguapura, hasta 0 para un producto totalmente seco.
La Aa es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal en el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. En la isoterma de desorción se observa la deshidratación de un sólido, mientras que en la isoterma de adsorción se observa la de hidratación del sólido.
Se observa también que estos procesos...