Actividad De Agua

Actividad de agua e isotermas de sorción

Introducción

El agua es un alimento esencial para la vida, es uno de los principales componentes de los alimentos y un factor determinante para su conservación y seguridad, por lo cual el hombre ha utilizado y sigue utilizando métodos para controlar su proporción dentro de los alimentos através del secado, el congelado, la adición de sales y azucaresentre otros métodos de la conservación.
La actividad de agua es un parámetro que indica la cantidad de agua disponible para que se produzcan las reacciones microbianas de deterioro como las enzimáticas, de oscurecimiento, etc.
Su estudio es de gran importancia puesto que nos permite determinar la estabilidad de un alimento, manteniendo sus características de calidad y por consiguiente su vidaútil.

Objetivos

Explicar la relación entre la actividad de agua y la humedad relativa en eqilibrio(HRE).

Identificar los factores que condicionan la actividad de agua.



Marco referencial

Actividad del agua (Aw)

La medición de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad muy importante en el control de  alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida útil de los mismos. Así comotambién el crecimiento de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia collí, Salmonella, C. botulismo, entre otros. La actividad acuosa (Aw) de un alimento no es lo mismo que la humedad que  contiene. El nivel de la actividad acuosa (Aw), alto o bajo ayuda a establecer las cualidades nutricionales, microbianas, aromáticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos alimenticios.
 

 Fig.1 Midiendo la actividad acuosa (Aw)

La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la  mayoría de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos. La Fig. 1 nos muestra una isoterma típica indicativa de la actividad acuosa donde podemos apreciar lahistéresis que normalmente encontramos y  dependiendo si el agua es agregada al material seco o extraída (secado) de la muestra. La histéresis se debe a cambios estructurales irreversibles y efectos de desequilibrio.
Existen muchas ecuaciones empíricas (y tablas) que intentan describir este comportamiento, pero, los resultados son sólo indicativos y no pueden predecir con suficiente exactitudeste comportamiento, por lo tanto es necesario determinar en forma experimental mediante las isotermas de adsorción/de sorción de humedad para cada material.

http://www.arenasmelibea.mex.tl/662249_3-2--Actividad-de-agua.htm

Efecto de Aw sobre la calidad de los alimentos

Efecto general del agua sobre la calidad de los alimentos 
 
En general, el agua contenida por los alimentos puede serde dos tipos: el agua “ligada”, que no se congela y no actúa como disolvente, y el agua “libre”, que si se congela y si actúa como disolvente.
 El agua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta la monocapa. En lo referente al agua libre, ésta puede desempeñar una o varias de las siguientes funciones en el alimento:

1) disolvente para reactantes y productos

2)reactante,  ejemplo, en reacciones de hidrólisis

3) producto de las reacciones, ejemplo, en las reacciones de condensación que acontecen en el oscurecimiento no enzimático

 4) modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; ejemplo, el agua inactiva algunos de los catalizadores metálicos de la peroxidación de los lípidos.
 
 

Efectos físicos
 
 
Los alimentospreparados por deshidratación rápida o por liofilización muchas veces poseen estructuras meta estable. En la ausencia del efecto plastificante de la humedad añadida o temperaturas muy altas, la estructura persiste. Sin embargo, la adición de agua o el aumento de temperatura provocan el fenómeno de "colapso". Este fenómeno se define como el reacomodo de la estructura interna de un alimento debido...