Actividad De Agua
Páginas: 4 (845 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2012
ARESUMEN DEL TRABAJO:
ACTIVIDAD DE AGUA.
Definición.- Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagaciónmicrobiana, etc. La actividad de agua en un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante laadición de nuevos solutos. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. El ataque de los microorganismos es laprincipal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuyenotablemente las probabilidades de contaminación microbiana.
Crecimiento microbiano
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el limite para eldesarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en
la velocidad de crecimiento.
La aw más baja para elcrecimiento de la mayoría de las bacterias que producen
deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y
levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongosmicotoxigénicos se produce
con valores de aw cercanos a 0,78.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. Lautilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentesdando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: existe poca diferencia...
ACTIVIDAD DE AGUA.
Definición.- Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagaciónmicrobiana, etc. La actividad de agua en un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante laadición de nuevos solutos. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. El ataque de los microorganismos es laprincipal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuyenotablemente las probabilidades de contaminación microbiana.
Crecimiento microbiano
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el limite para eldesarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en
la velocidad de crecimiento.
La aw más baja para elcrecimiento de la mayoría de las bacterias que producen
deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y
levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongosmicotoxigénicos se produce
con valores de aw cercanos a 0,78.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. Lautilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentesdando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: existe poca diferencia...
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