Actividad De Agua

Actividad de Agua
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es un factor muy importantepara la conservación de alimentos. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación. Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento eraquien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en aguadisminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

La determinación de la actividad de agua ayuda a predecir laestabilidad y la vida útil de los alimentos. Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores e inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de cocción a los alimentos. El control de la actividad de agua ayuda también a mantener la estabilidad química de los productos alimentarios. La condición y el estado de laactividad de agua en los alimentos afecta al biodeterioro, la putrefacción, el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones químicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad alimentaria. Nuestro laboratorio especializado en alimentos ofrece determinación de la actividad de agua y ensayos de humedad. El análisis de contenido de agua indica la humedad total presente en un alimento. Ladeterminación de análisis de la actividad de agua mide la fuerza con que la humedad está químicamente o estructuralmente ligada en los productos alimentarios.
1.Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento algunotodos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal).

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, lascarnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad...