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FONDOS Y SALSAS
1. Proceso en la elaboración del fondo oscuro. Nombra sus aplicaciones.
Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes (ternera o caza)

Ingredientes:
Los mismos que para el fondo blanco (Huesos y recortes de ternera, hortalizas de poco sabor, color y acidez (puerro, cebolla, zanahoria, apio), hiervasaromáticas (tomillo, laurel, perejil), clavo, pimienta negra, sal, agua fría), añadiendo tomates maduros y vino tinto. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.

Elaboración:
Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas cortadas en mirepox dejándolas tostar, se ponen los ingredientes en una marmita, añadiendo agua fría, vino y el resto, poner a fuego fuerte hastaque hierva, reducir el fuego y poner a cocer lentamente, espumando y desgrasando. Colarlo, dejarlo enfriar y guardarlo en el frigorífico para su uso posterior, a una temperatura de 2-3 grados centígrados.
No se pone sal en el fondo, cuando se use, se le añadirá.

Aplicaciones:
Para mojar guisos de carne
Para confeccionar salsas.
Para hacer extractos de carne y consomés





2. Procesoen la elaboración del fondo blanco. Nombra sus aplicaciones.

Ingredientes Huesos y recortes de ternera, hortalizas de poco sabor, color y acidez (puerro, cebolla, zanahoria, apio), hiervas aromáticas (tomillo, laurel, perejil), clavo, pimienta negra, sal, agua fría.

Elaboración Trocear los huesos (de ternera, ave o caza), blanquearlos para evitar todo tipo de contaminación, introducir todoen una marmita, poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, la cocción será lenta y prolongada para evitar el enturbiamiento del fondo, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas. Una vez realizado pasar todo por un chino, colándolo con especial cuidado, para que el fondo quede totalmente limpio. Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación.No se debe abusar de hortalizas de sabores pronunciados, como col, no poner demasiada cebolla, ni abusar del tomate que da mucho color y acidez) así como las especias. Se puede añadir un poquito de vino, que nunca será muy oscuro.

Aplicaciones
Como elemento de mojado de multitud de elaboraciones, como por ejemplo arroces, sopas, cremas en las cuáles va a dejar su sabor y aroma.
Para lautilización de salsas.
También para estofados, mojar asados.



3. Proceso en la elaboración del fumet. Nombra sus aplicaciones.
Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos o carcasas y cabezas de mariscos.

Ingredientes: Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados o carcasas y cabezas de mariscos, el agua será en unaproporción de tres veces la cantidad de pescado, hortalizas de condimentación (zanahorias, puerros, cebolla, apio, tomate,..), hiervas aromáticas, bouquet garnie, especias, vino blanco o tinto (opcional). El fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de carne.

Elaboración: Lavar y limpiar las cabezas, espinas, etc. cuidadosamente evitando que lleven los ojos y latelilla de la cavidad abdominal. Rehogar en aceite de oliva, las hortalizas previamente lavadas y troceadas en mirepoix.Introducir los ingredientes en una marmita con agua fría, llevar a ebullición, ésta deberá ser lenta, durante un espacio de 25 minutos máximo para evitar el enturbiar el fumet y que no tome sabores desagradables. Espumar durante la cocción y retirar la grasa. Pasar por un coladorchino para que el fumet quede totalmente limpio.Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación, conservar a una temperatura de 2 grados centígrados.
Su utilización deberá ser en el día, como máximo lo mantendremos 48 horas.

Aplicaciones:
Como elemento de mojado para arroces, fideuas, etc.
Para la confección de salsas.
Para sopas.


4. ¿Para qué se utilizan las gelatinas?...