Aditivo Usado En La Industrua Carnica

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

MATERIA: TENOLOGIA DE ALIMENTOS (CÁRNICOS)

NIVEL: SEGUNDO AÑO PARALELO: “B”
SEMESTRE: CUARTO PARCIAL: PRIMERO

PROFESOR: ING. PATRICIO CHICA

INTEGRANTES:
RUBEN DARIO ALVARADO NAVARRO

TEMA GERENAL: ADITIVOS ALIMENTARIOS USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
TEMAESPECÍFICO: Aceleradores De La Curación De Las Carnes

PERIODO LECTIVO
2012-2013

TEMARIO:

* Aditivos usados en la industria cárnica
* Rápida diferencia entre ingredientes y aditivos
* Clasificación de aditivos de acuerdo a su funcionalidad (codex alimentarius)
* ¿Que es el curado?
* Aceleradores de la curación
* Compuestos químicos más usados en el primer grupo
* Acidoascórbico: definición, para que función sirve
* Compuestos químicos más usados en el segundo grupo
* Glucano delta-lactona (E 575)
* Pirofosfato acido de Sodio

ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA - FUNCIONALIDAD
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente enpequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, deltratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el# 1 al # 23 es la siguiente:

* Colorantes Conservadores
* Antioxidantes Emulgentes
* Espesantes Gelificantes
* Estabilizadores Exaltadores del sabor
* Acidificantes Correctores de acidez
* Antiaglomerantes Almidones modificados
* Polvos gasificantes Antiespumantes
* Agentes de revestimiento Sales de fusión
* Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes* Exaltadores de aromas Enzimas
* Edulcorantes artificiales Impelentes
* Fosfatos

No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, por lo cual se tendrán en cuenta solo algunos de ellos.
Curado.- Proceso de estabilización del color de la carne mediante la adición de nitrito de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, ácido ascórbico,entre otros).
En medio ácido se reduce a Ac. Nitroso que luego se transforma en N2O3 (oxido nítrico) por un potencial Redox bajo como por la acción de bacterias.
Para asegurar que N2O3 pase a NO pequeñas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color...

ACELERADORES DE LA CURACION
Es posible la adición de sustancias que propicien el mejor estado de la Mioglobina,para su reacción con el óxido nítrico (agentes reductores), y/o la adición de sustancias que disminuyan el pH (agentes acidificantes) y que por tanto aceleren la aparición del óxido nítrico, el cual es reactivo principal para la reacción del curado.
Obsérvese que mientras el primer grupo de reactivos buscan que toda la Mioglobina presente reaccione, el segundo busca que todo el Nitrito de Sodio seconvierta en óxido nitroso, lo cual puede resumirse en un excelente curado. Este hecho tiene un efecto secundario digno de resaltarse y es que tiende a disminuir el Nitrito de Sodio residual, evitando de paso reacciones indeseables.
Los compuestos químicos más usados en el primer grupo son: el ácido ascórbico o su isómero el ácido eritórbico, o más profusamente difundidos, sus sales sódicas....